CHRISTMAS PLUM PUDDING, a recipe the origins of which are lost in the mists of time ...

Quando penso al Christmas Pudding, 
è immediato il mio rievocare quel passo del
Christmas Carol di Charles Dickens
che ci presenta l'umile famiglia Cratchit la quale, 
pur in un clima di estrema modestia,
festeggia il suo più bel Natale:

In half a minute Mrs. Cratchit entered — flushed, but 

smiling proudly — with the pudding, like a speckled 

cannon-ball, so hard and firm, blazing in half of half

a quartern of ignited brandy, and bedight with 

Christmas holly stuck into the top.

A Christmas Carol ~ Charles Dickens, 1843 1 

( In mezzo minuto la signora Cratchit entrò  - arrossita in volto, ma sorridendo con orgoglio - con il Pudding, che sembrava una palla di cannone macchiettata, così dura e ferma, sfolgorante nella metà della metà di un quarto di brandy acceso, e adornato con l'agrifoglio di Natale infisso in cima. )

  A Christmas Carol ~ Charles Dickens, 1843

Ed in effetti penso che per la maggior parte noi sia reputata una ricetta appartenente alle tradizioni natalizie risalente al XIX° secolo o poco prima ... pensate che in realtà l'origine di questo piatto si perde letteralmente nella notte dei tempi ... risale nientemeno che al periodo medievale !

"L'associazione del plum pudding con il Natale ci riporta all'Inghilterra medievale e al decreto della Chiesa Cattolica Romana che prescriveva che il 'pudding dovrebbe essere fatto la venticinquesima Domenica dopo la Trinità, preparato con tredici ingredienti per rappresentare Cristo ed i suoi dodici apostoli, ed ogni membro della famiglia deve, a turno, mescolare il composto da est a ovest per onorare i Magi e il loro viaggio che si suppone abbia seguito questa direzione."2 - 

Il Christmas Pudding nasce da un porridge che risale al XIV° secolo chiamato 'frumenty' che era fatto con carne di montone e manzo con l'aggiunta di ribes, prugne, spezie e vino e che, per gli ingredienti che lo componevano, tra cui primeggiava la carne, era portato in tavola all'inizio del pranzo di Natale. 
Entro la fine del 1500 si è lentamente trasformato in un budino di prugne non appena i cuochi cominciarono con l'aggiungervi del pangrattato, sugna e uova per legare e addensare meglio gli ingredienti; per acuirne il sapore, aggiungevano inoltre birra o liquori.

Il Plum Pudding è diventato il dolce di Natale per eccellenza intorno al 1650, ma già nel 1664 i puritani ne bandirono la produzione e ne vietarono il consumo, additandolo come un' 'usanza oscena' in quanto i suoi ricchi ingredienti 'non sarebbero stati consoni alle persone timorate di Dio', probabilmente mangiarlo significava commettere peccato di gola ! 

Nel 1714, re Giorgio I di Hannover, usanza oscena o no, al suo arrivo in Inghilterra volle rintrodurne la tradizione e reintegrarlo come parte qualificante il pasto di Natale e, dall' epoca vittoriana, il Pudding di Natale mutò ancora nei suoi ingredienti per divenire qualcosa di simile a quelli che si mangiano oggi.

Eccovi la ricetta del Christmas Pudding di Natale di re Giorgio I del 1714 chiamato allora anche il PUDDING DEL RE: ( ho operato io la conversione da libbre in grammi per chi di voi volesse provarlo )

1 lb = 455 gr di uova

1 ½ lb = 680 gr di sugna triturata

1 lb = 455 gr di uva passa

1 lb = 455 gr di prugne secche

1 lb = 455 gr di bucce di agrumi miste
1 lb = 455 gr di ribes 

1 lb = 455 gr di uvetta sultanina

1 lb = 455 gr di farina

1 lb = 455 gr di zucchero

1 lb = 455 gr di briciole di pane secco

1 cucchiaino di spezie miste

½ noce moscata grattugiata

½ pinta di latte

½ cucchiaino di sale

il succo di un limone

un grande bicchiere colmo di acquavite.

Lasciare riposare per 12 ore, quindi bollire per 8 ore e bollire ancora il giorno di Natale per altre 2 ore.

Ma sfogliamo insieme un libro di ricette che al suo tempo riscosse molto successo, quello scritto da Hannah Glasse dal titolo The Art of Cookery made plain and easy, datato 1747, che fu un 'bestseller', diremmo oggi, per più di cento anni e che ci mostra come, con il tempo, questo piatto tradizionale si sia trasformato arricchendosi sempre di nuove varianti: 

Un Pudding Plum bollito (1747)

Prendete un chilo di sugna tagliata a pezzetti non troppo piccoli, un chilo di ribes e un chilo di uva passa, otto uova - utilizzerete solo la metà dei bianchi - mezza noce moscata grattugiata e un cucchiaio da tè di zenzero battuto, un chilo di farina, mezzo litro di latte. Sbattere le uova e poi aggiungere lentamente la metà del latte, quindi, quando saranno ben amalgamati, unire gradatamente la farina, poi il sale, la sugna e la frutta e tanto latte quanto basta per ottenere un composto omogeneo e molto denso.
Far bollire cinque ore. 3

Modern Cookery for Private Families è un libro inglese di Eliza Acton (1799-1859), pubblicato da Longmans nel 1845, e ristampato per ben 13 edizioni dal 1845 al 1853, anche se le sue vendite furono in seguito eclissate da quelle del celeberrimo libro di Mrs Beeton; esso fu uno dei primi libri di cucina a fornire elenchi di ingredienti, quantità esatte, e tempi di cottura dettagliati, ma ciò che a noi più interessa è notare che nella sua prima edizione è il primo libro in assoluto in cui troviamo la ricetta per il Christmas Pudding.

Ingredienti per 6-8 persone - il peso è indicato in once ( 1 oncia equivale a poco meno di 30 grammi, per l’esattezza sono 28,35 gr) ho pensato di riportare perciò anche il peso in grammi:

3 once = 90 gr farina
3 once = 90 gr briciole di pane grattugiato
6 once = 180 gr burro 
6 once = 180 gr uvetta
6 once = 180 gr ribes
2 once = 180 gr canditi
4 once = 120 gr mela grattugiata
5 once = 150 gr zucchero grezzo
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
½ cucchiaino di cannella grattugiata
un piccolo bicchiere di brandy 
3 uova medie
un pizzico di sale

Mrs Acton, dopo aver suggerito di mescolare gli ingredienti ben triturati, indica due tecniche di cottura, anche se sarà la prima ad andare, negli anni a venire, per la maggiore:

PRIMA TECNICA di COTTURA -  Il fagotto con il panno. 
Il budino diventa molto più leggero quando bollito in un panno: deve essere ben impastato e messo in acqua immediatamente dopo averlo legato bene. Il panno deve essere umido (cioè scottato in acqua) e ben infarinato.

Mescolare e impastare tutti gli ingredienti insieme, metterli nel panno trattato come indicato sopra, spingere con un cucchiaio di legno attraverso le anse del panno e sospendere il fagotto su una pentola piena di acqua bollente. Appena l’acqua torna a bollire, abbassate il fuoco un po’, e chiudere con un coperchio. Far bollire il Pudding per 3 ore e mezza. Il fagotto si lascia sospeso ad un gancio per qualche settimana per migliorare il sapore. Prima di servirlo bisogna riscaldarlo per un paio d’ore sempre rimettendolo a bollire nell’acqua. Scartare il budino su un piatto caldo e infornare a temperatura media per 10 minuti in modo da formare una pellicina scura.

SECONDA TECNICA di COTTURA lo stampo. Imburrare bene lo stampo. Versare l’impasto a riempire quasi fino in cima. Chiudere con un cerchio di carta da cucina imburrata. Legare un panno pulito sopra, con una piega in modo che il budino possa espandersi. Cuocere a bagnomaria per 3 ore e mezza in una pentola con l’acqua che arriva a tre quarti del bordo dello stampo. Ogni tanto aggiungere altra acqua calda in modo che il livello resti costante. Dopo 3 ore e mezza, quando è pronto, lasciate riposare il Pudding nel suo stampo per cinque minuti prima di sformarlo (il riposo serve per evitare che si rompa). Il Pudding si può conservare per molti giorni sotto un panno pulito. Prima di servirlo in tavola riscaldarlo per altre 2 ore. 

Per il flambè, scaldare il brandy prima di versarlo sopra il budino e dargli fuoco.

Nel dicembre del 1860,  tra le pagine del The Godey's Lady's Book, a noi già ben noto, apparve questa ricetta che voglio proporvi:

Ricetta per un Plum Pudding Ricco, ( dicembre 1860 )

Snocciolare accuratamente un chilo della migliore uvetta, lavare una libbra di ribes, tagliare molto finemente un chilo di grasso di rognone di carni bovine fresche, sbollentare e tagliare finemente una libbra due once di mandorle dolci e un'oncia di quelle amare; mescolare tutto bene insieme, con una libbra di farina setacciata, e lo stesso peso di briciole di pane bagnate nel latte, poi strizzate e mescolate con un cucchiaio fino a ridurre il tutto in una poltiglia, prima di mescerlo con la farina.

Tagliare a pezzetti due once di cedro essiccato, di arancia, di limone con la buccia, e aggiungere un quarto d'oncia di spezie miste; un quarto di libbra di zucchero grezzo dovrebbe essere messo in un bacino, con otto uova, e ben battuto con una forchetta a tre punte; mescolare questo con il pudding, e renderlo della giusta consistenza con il latte. Ricordate che non deve essere troppo liquida, altrimenti la frutta si deposita sul fondo, ma deve avere la consistenza di una pastella ben densa.

Due bicchieri di vino colmi di brandy dovrebbero essere versati quindi sulla frutta e le spezie, mescolati insieme in una bacinella, e lasciate riposare il composto così ottenuto tre o quattro ore, mescolando di tanto in tanto. Il tutto dovrà quindi essere legato in un panno, e avrà cinque ore di ebollizione costante.

Una volta fatto, trasferirlo su di un piatto, setacciarvi sopra dello di zucchero, e servire con salsa di vino in una salsiera, dopo averne versata un po' intorno al pudding. Esso sarà di dimensioni considerevoli, ma potete utilizzare la metà degli ingredienti descritti, nella medesima proporzione, per ottenere un pudding altrettanto buono.

Durante il periodo Regency e Vittoriano, inoltre, il Plum Pudding era noto per le monete d'argento e piccoli oggetti nascosti all'interno del budino che dovevano essere trovati da uno dei commensali. Oggetti comuni erano la moneta d'argento per la ricchezza, un piccolo quadrilatero per la buona fortuna, un ditale d'argento per la parsimonia, un anello per matrimonio oppure l'ancora come augurio di approdo ad un porto sicuro. Questi elementi non si sa per quale motivo, sono col tempo 'emigrati' dal Christmas pudding alle torte di addio al celibato.

Scriveva nel 1882 Charles Dickens in uno dei suoi articoli giornalistici: 

Il segreto per fare un plum pudding leggero e digeribile consiste nel preparare adeguatamente la sugna, nel tritare l'uvetta, e nel bollire il composto per un tempo sufficiente. I Puddings fatti con briciole di pane sono più leggeri di quelli fatti interamente di farina; e una miscela dei due rende il Pudding ancor migliore. I Plum Puddings possono essere fatti qualche tempo prima di Natale, e, dopo essere stato bolliti, il tessuto deve essere aperto - ma il Pudding non è ancora ultimato - e asciugato. Avvolti in carta, e conservati in un luogo asciutto, i Puddings si conserveranno bene per diversi mesi, richiedendo solamente di essere bolliti per un'ora al momento di servire. 4

Mrs Beeton, nell'edizione del 1890 del suo famoso Mrs Beeton's Family Cookery indica ben cinque tipi diversi di Christmas Puddings, ma qui, per non cadere nella leziosità, preferisco indicarvi quello che ella stessa indica come tradizionale, ovvero il primo la cui dose scrive:

Mrs Beeton's Traditional Christmas Plum Pudding 

Per 2 Christmas puddings

( anche qui ho operato la conversione in grammi )

 

Controllare gli ingredienti per la ricetta nella dispensa prima di pensare ad acquistarli ed ungere 2 bacinelle.

8 oz = Kg 3,6 zucchero umido (utilizzare quello morbido grezzo)
8 oz = Kg 3,6 sugna tritata o equivalente moderno
8 oz = Kg 3,6 uvetta sultanina pulita
8 oz = Kg 3,6 uva passa denocciolata e dimezzata (vedi nota *)
4 oz = Kg 1,8 ribes lavati e asciugati
4 oz = Kg 1,8 canditi misti triturati 
4 oz = Kg 1,8 farina bianca
4 oz = Kg 1,8 pangrattato
2 oz = gr 900 mandorle pelate e triturate
la scorza grattugiata di un limone 1
3 uova
un cucchiaino di noce moscata grattugiata
mezzo cucchiaino di sale
1/4 di litro di latte
1 piccolo bicchierino colmo di acquavite (facoltativo)
Mescolare tutti gli ingredienti secchi insieme, aggiungete le uova ben battute, il latte e l'acquavite (se utilizzata).

Suddividere il composto in 2 bacinelle ben unte, e cuocere a vapore da 5 a 6 ore.

Tempo: 5 - 6 ore.

Sufficiente per 8 o 9 persone.


N.B. Si prega di notare che nessun agente lievitante è menzionato in questa ricetta, ed anche la farina deve essere semplice farina di grano, poiché, qualora serva la farina auto-lievitante, ne è fatta specifica menzione se deve essere utilizzata. 5



E se con le parole vergate da Charles Dickens ho cominciato questo post, sempre con lui mi piace salutarvi, citando dal medesimo romanzo natalizio che tanto successo ebbe al suo tempo e tanto ancor'oggi ne vanta: 

Evviva ! Una grande quantità di vapore !

Il budino era fuori del pentolone. 

Un odore come nei giorni di bucato ! 

Era il panno. 

Un odore come di una trattoria ed una pasticceria 

situate a due porte l'una accanto all'altra, 

con la porta di una lavandaia prossima ad entrambe ! 

Era il Pudding !

A Christmas Carol ~ Charles Dickens, 1843 6

Riproduzione di una cartolina natalizia vittoriana

Vediamo infine insieme come procedono i preparativi natalizi nella nostra Victorian Farm ... ( per vedere il secondo episodio del video della BBC far scorrere la pagina fino al fondo della parte tradotta in inglese )

E perciò, giunti al momento del congedo, vi saluto tutti tanto, tanto caramente e vi do appuntamento alla sera della Vigilia di Natale con una sorpresa ... e l'ultimo episodio di questi incantevoli filmati.

A presto ♥

Bibliografia: 

Mrs Beeton,  Mrs Beeton's Family Cookery, edizione del 1923;

Andrea  L.Broomfield, Food and Cooking in Victorian England: A History (Victorian Life and Times), riedizione dal 1707, Praeger - Westport CT, 2007;

Charles Dickens, A Christmas Carol, riedizione dal 1843, CRW Publishing Limited, London, 2012;

Charles Dickens, Household Words, rivista settimanale del 1882, vol. 2;

Hannah Glasse, The Art of Cookery made plain and easy, edizione del 1805.




Citazioni:

1 - Charles Dickens, A Christmas Carol, riedizione dal 1843, CRW Publishing Limited, London, 2012, pag. 80; 

2 - Andrea  L.Broomfield, Food and Cooking in Victorian England: A History (Victorian Life and Times), riedizione dal 1707, Praeger - Westport CT, 2007, pag. 150;

3 - Hannah Glasse, The Art of Cookery made plain and easy, edizione del 1805, pag. 106;

4 - Charles Dickens, Household Words, rivista settimanale del 1882, vol. 2; 

5 - Mrs Beeton,  Mrs Beeton's Family Cookery, edizione del 1923, pag. 494;

6 -  Charles Dickens, A Christmas Carol, op. cit., pag. 80.

When I think of the Christmas Pudding,

it's immediate for me to recall that step of the 

Christmas Carol by Charles Dickens

which presents us the humble Cratchit family which,

even in a climate of extreme modesty,

celebrates its best Christmas:

- picture 1 

In half a minute Mrs. Cratchit entered — flushed, but 

smiling proudly — with the pudding, like a speckled 

cannon-ball, so hard and firm, blazing in half of half

a quartern of ignited brandy, and bedight with 

Christmas holly stuck into the top.

A Christmas Carol ~ Charles Dickens, 1843 1 

And in fact I think for most of us it is deemed a recipe belonging to the Christmas traditions dating back to the XIXth century or shortly before ... you have to know that, actually, the origin of this dish is literally lost in time ...  it dates back nothing less than to the Middle Age time !

"The plum pudding's association with Christmas takes us back to medieval England and the Roman Catholic Church's decree that the 'pudding should be made on the twenty-fifth Sunday after Trinity, that it be prepared with thirteen ingredients to represent Christ and the twelve apostles, and that that every family member stir it in turn from east to west to honor the Magi and their supposed journey in that direction.'2

The Christmas Pudding stems from a porridge dating back to the XIVth century called 'frumenty' which was made with mutton and beef with the addition of currants, plums, spices and wine and that, due to the ingredients that made it up, amongst which flesh excelled, was brought to the table at the beginning of the Christmas Lunch.

By the end of 1500 has slowly turned into a Plum Pudding as soon as cooks began to add breadcrumbs, suet and eggs to bind and thicken ingredients best; to make it more tasty they also added some beer or spirits.

The Plum Pudding has become the Christmas dessert par excellence around 1650, but already in 1664 the Puritans banned its production and its consumption, identifying it as an 'obscene custom' because its richness in ingredients' would not be in keeping by the God-fearing people', probably to eat it meant committing the sin of gluttony !

In 1714, King George I of Hanover, custom obscene or not, on his arrival in England, wanted to introduce it back amongst traditions and reinstate it as the qualifying dish of the Christmas meal; from the Victorian era, the Christmas Pudding changed again in its ingredients to become something similar to what you eat today.

- picture 2 on the right - This is the 1714 recipe for King George I’s 9lb (!) Christmas pudding also called THE KING'S PUDDING

1 lb of eggs

1 ½ lb of shredded suet

1 lb raisins

1 lb dried plums

1lb mixed peel

1 lb of currants

1 lb sultanas

1 lb flour

1 lb sugar

1 lb breadcrumbs

1 teaspoon mixed spice

½ grated nutmeg

½ pint of milk

½ teaspoon of salt

the juice of a lemon

a large glass of brandy.

Let stand for 12 hours, then boil for 8 hours and boil again on Christmas Day for 2 hours.

But let's leaf through a recipe-book which in its time had a great success: it was written by Hannah Glasse and was  entitled The Art of Cookery Made Plain and Easy, dated 1747, and was a 'bestseller', we would say today, for over a hundred years and which shows how, with time, this traditional dish has become increasingly enriched by new variants:

A boiled Plum Pudding ( 1747 )

Take a pound of suet cut in little pieces not too fine a pound of currants and a pound of raifins storied eight eggs half the whites half a nutmeg grated and a tea spoonful of beaten ginger a pound of flour a pint of milk beat the eggs first then half the milk beat them together and by degrees stir in the flour then the suet spice and fruit and as much milk as will mix it well together very thick.

Boil it five hours. 3

Modern Cookery for Private Families is a recipe book of Eliza Acton (1799-1859) written in English, published by Longmans in 1845, and reprinted in 13 editions from 1845 to 1853, and only Mrs Beaton's ones could withdraw its sales, later; it was one of the first cookbooks to provide lists of ingredients, exact amounts of them and detailed cooking times, but what we are most interested in is to note that in its first edition it was the first book ever where we can find the recipe for the Christmas Pudding.

Ingredients for 6-8 people - the weight is indicated in ounces doing a conversion (1 ounces amounts to little less than 30 grams, to be exact are 28,35 gr) have also reported the weight in grams

- picture 3 on the right - 

3 oz = 90 gr flour

3 oz = 90 gr breadcrumbs grated 

6 oz = 180 gr grated suet  or butter

6 oz = 180 gr raisins

6 oz = 180 gr currant 

2 oz = 180 gr candied 

4 oz = 120 gr grated apple 

5 oz = 150 gr sugar cane

½ teaspoon grated nutmeg

½ teaspoon of cinnamon grated

a small glass of brandy

3 medium eggs

a pinch of salt

Mrs. Acton, after suggesting to mix all the ingredients together after having shredded them very well, indicates two techniques of cooking, although it will be the first to go, during the years to come, for the major:

FIRST COOKING TECHNIQUE - the bundle with the cloth. The pudding becomes much lighter when boiled in a cloth: the ingredients should be well mixed and put into the water immediately after having tied it well. The cloth should be moist (ie cooked in water) and well floured.

Mix and knead all the ingredients together, put them in the cloth treated as written above, push with a wooden spoon through the bends of the bundle of cloth and suspend it in a pot of boiling water. When the water returns to a boil, lower the heat a bit, and close with a lid. Boil the pudding for 3 hours and a half. The bundle has to be left suspended from a hook for a few weeks to improve the taste. Before serving you have to warm it up for another couple of hours putting it back in the water to boil. Discard the pudding on a hot plate and bake at medium heat for 10 minutes to form a dark skin.

SECOND COOKING TECHNIQUE - the mold. Grease the mold well. Pour the batter to fill almost to the top. Cover with a circle of paper buttered - (N.d.A. Today we have the Kitchen paper ! ). Tie a clean cloth above, with a fold so that the pudding can expand. Bake in a water bath for 3 hours and a half in a pot with the water coming till three quarters of the edge of the mold. Every now and then add more hot water so that its level remains constant. When it will be ready, let stand the Pudding in its mold for five minutes before throw it down (the rest is used to avoid its breakage). The pudding can be stored for several days under a clean cloth. Before serving heat for 2 more hours.

For the flambé, warm the brandy before pouring it over the pudding and set it on fire.

- picture 4

In December 1860, among the pages of The Godey's Lady's Book, already well known to us, it appeared this recipe that I want to let you read:

Rich Plum Pudding Recipe, ( December 1860 )

Stone carefully one pound of the best raisins, wash and pick one pound of currants, chop very small one pound of fresh beef suet, blanch and chop small or pound two ounces of sweet almonds and one ounce of bitter ones; mix the whole well together, with one pound of sifted flour, and the same weight of crumb of bread soaked in milk, then squeezed dry and stirred with a spoon until reduced to a mash, before it is mixed with the flour.

Cut in small pieces two ounces each of preserved citron, orange, and lemon-peel, and add a quarter of an ounce of mixed spice; quarter of a pound of moist sugar should be put into a basin, with eight eggs, and well beaten together with a three-pronged fork; stir this with the pudding, and make it of a proper consistence with milk. Remember that it must not be made too thin, or the fruit will sink to the bottom, but be made to the consistence of good thick batter.

Two wineglassfuls of brandy should be poured over the fruit and spice, mixed together in a basin, and allowed to stand three or four hours before the pudding is made, stirring them occasionally. It must be tied in a cloth, and will take five hours of constant boiling.

When done, turn it out on a dish, sift loaf-sugar over the top, and serve it with wine-sauce in a boat, and some poured round the pudding. The pudding will be of considerable size, but half the quantity of materials, used in the same proportion, will be equally good.

- picture 5

During the Regency and Victorian age, also, the Plum Pudding was known for the silver coins and small items hidden inside it that had to be found from one of the diners. Common items were the silver coin for wealth, a small quadrangle for good luck, a silver thimble for thrift, a ring for marriage, or even an anchor as a wish for landing to a safe 'harbor'. These elements, I do not know why, over the time have 'migrated' from the Christmas Pudding to the cakes for stag.

Charles Dickens wrote in 1882 in one of his newspaper articles:

The secret of making plum pudding light and digestible lies in properly preparing the suet, mincing the currants, and boiling a sufficient time. Puddings made with breadcrumbs are lighter than those made wholly of flour; and a mixture of the two makes the best pudding. Plum puddings may be made some time before Christmas, and, having been boiled, the cloth must be opened out, but not taken off the pudding, and dried. Wrapped in paper, and stored in a dry place, puddings will keep good for several months, and only require to be boiled for an hour at the time of serving. 4

Mrs Beeton, inside the 1890 edition of her famous book Mrs. Beeton's Family Cookery, indicates five different types of Christmas Puddings, but here, for not falling into affectation, I prefer to write only one of them, what she herself shows as traditional, which is the first she writes :

Mrs Beeton's Traditional Christmas Plum Pudding 

Makes 2 Christmas puddings

- picture 6



Check recipe for shopping/store cupboard purposes and grease 2 basins.

8 oz moist sugar (use soft brown )
8 oz chopped suet or modern day equivalent
8 oz sultanas cleaned
8 oz raisins halved and stoned (see footnote*)
4 oz currants washed and dried
4 oz shredded mixed candied peel - Cut your own or use ready cut
4 oz of plain flour
4 oz breadcrumbs
2 oz almonds blanched and shredded
the grated rind of a 1 lemon
3 eggs
a salt spoonful of  nutmeg grated
half a teaspoon of salt
quarter pint of milk
1 small wineglassful of brandy (optional)
Mix all the dry ingredients together, stir in the well beaten eggs, milk and brandy (if used).

Turn the mixture into 2 well greased basins, and steam from 5 to 6 hours.

Time 5 to 6 hours.

Sufficient for 8 or 9 persons.

N.B. Please note that no raising agent is mentioned in this recipe, but the flour must be plain flour, as elsewhere self raising flour is mentioned by type when used. 5

And if with the words penned by Charles Dickens I started this post, always with him I like to greet you, quoting from the same Christmas novel that had so much success in his time and even today it boasts:

Hallo! A great deal of steam!

 The pudding was out of the copper. 

A smell like a washing-day! 

That was the cloth. 

A smell like an eating-house and a pastry-cook’s 

next door to each other, 

with a laundress’s next door to that!

 That was the pudding!

A Christmas Carol ~ Charles Dickens, 1843, 6

- picture 7 - Reproduction of a Victorian Christmas card

Finally let's watch together how Christmas preparations goes on in our Victorian Farm ...

And therefore, arrived to the moment of departure, I greet you all very, very dearly and I invite you to the evening of Christmas Eve with a little surprise ... and the last episode of this charming series, of course.

See you soon ♥

Bibliography: 

Mrs Beeton,  Mrs Beeton's Family Cookery, edizione del 1923;

Andrea  L.Broomfield, Food and Cooking in Victorian England: A History (Victorian Life and Times), riedizione dal 1707, Praeger - Westport CT, 2007;

Charles Dickens, A Christmas Carol, riedizione dal 1843, CRW Publishing Limited, London, 2012;

Charles Dickens, Household Words, rivista settimanale del 1882, vol. 2;

Hannah Glasse, The Art of Cookery made plain and easy, edizione del 1805.

Quotations:

1 - Charles Dickens, A Christmas Carol, riedizione dal 1843, CRW Publishing Limited, London, 2012, pag. 80; 

2 - Andrea  L.Broomfield, Food and Cooking in Victorian England: A History (Victorian Life and Times), riedizione dal 1707, Praeger - Westport CT, 2007, pag. 150;

3 - Hannah Glasse, The Art of Cookery made plain and easy, edizione del 1805, pag. 106;

4 - Charles Dickens, Household Words, rivista settimanale del 1882, vol. 2; 

5 - Mrs Beeton,  Mrs Beeton's Family Cookery, edizione del 1923, pag. 494;

6 -  Charles Dickens, A Christmas Carol, op. cit., pag. 80.

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Victorian age Christmas Traditions and Curiosities.

Nel periodo vittoriano era considerato di cattivo auspicio 

mettere le decorazioni natalizie prima della sera della

 Vigilia di Natale. 

Diversamente dalla tradizione moderna, che impone che le decorazioni debbano essere rimosse prima della dodicesima notte (5 gennaio), coloro che vissero il XIX° secolo erano usi lasciare le proprie decorazioni fino alla Candelora (2 febbraio); gli addobbi natalizi dei nostri Victorians erano costituiti di piante sempreverdi quali l'agrifoglio, l'edera, il vischio, il lauroceraso, il bosso, l'alloro ed il rosmarino. Numerose erano le superstizioni circa l'uso di queste piante, in particolare agrifoglio ed edera: se l'agrifoglio che veniva introdotto in casa era spinoso significava che il Lord avrebbe avuto il comando della gestione della casa per il prossimo anno, mentre se aveva la corteccia liscia significava che tale potere sarebbe rimasto in mano alla Lady; analogamente, utilizzare edera da sola o farle dominare nelle decorazioni era reputato di cattivo augurio era il dibattito circa il bruciare o meno le decorazioni, una volta che erano state rimosse.

In Gran Bretagna, l'ultima Domenica prima dell'Avvento era denominata 'Stir-up Sunday' ed era il giorno in cui, per tradizione, le famiglie mettevano insieme tutti gli ingredienti per fare il proprio Christmas Pudding, che costituiva il momento clou del pranzo natalizio. Ogni membro della famiglia doveva a turno, mescolare il composto del pudding, tradizionalmente da est a ovest, in onore del viaggio dei Re Magi a Betlemme, esprimendo, nel contempo, un desiderio.

Nel periodo vittoriano il pudding era conosciuto come Plum Pudding, anche se le prugne ( PLUMS ) erano state sostituite da altri ingredienti come uvetta e ribes ben prima dell'inizio del XIX° secolo. Molte furono le varianti di tale ricetta ad esprimere i diversi gusti del tempo: tra queste, un budino non alcoolico con l'utilizzo del latte al posto della birra, il budino di Mrs Beeton 'Fruitarian' che era fatto senza grasso di rognone e un budino di verdure che comprendeva purè di patate e carote.Tradizionalmente la miscela del budino veniva posta in un panno di mussola e bollita per più di 6 ore. Il budino risultante era rotondo e scura e d assunse volgarmente il soprannome di 'palla di cannone maculata' dopo la descrizione che di esso fece Dickens in 'A Christmas Carol'. Il Pudding veniva portato sul tavolo alla fine del pranzo natalizio dopo essere stato irrorato di spirito (solitamente grappa) e dato alle fiamme. 
Questa usanza rimane una parte essenziale delle celebrazioni natalizie inglesi.

☞ Lo chef della regina Vittoria usava una ricetta che vedeva una quantità tale di ingredienti sufficiente per 150 piccoli budini da distribuire tra il personale domestico. Gli ingredienti erano 60 libbre di farina, 30 libbre di zucchero, 40 libbre di ribes, 40 libbre di uva passa, 30 libbre di canditi, 50 libbre di sugna di manzo tritata, 4 galloni di ale piuttosto robusta, 150 uova, 1 libbra di spezie miste, 1 bottiglia di rum e 1 bottiglia di brandy.

Così come i 'Carol Singers', musicisti di tutti i generi colmavano le strade nel periodo natalizio. Nel 1892 The Strand Magazine elencava alcuni dei più famosi artisti che animavano le strade vestite a festa della Londra Vittoriana: tra di essi vi era il violinista solitario, i fischiatori ciechi da quattro soldi, MacTosh il suonatore di cornamuse delle Highlands ed il suo ballerino, gli zampognari italiani, i suonatori di fisarmonica e di organetto, il suonatore indiano di tam-tam, l'uomo della ghironda, il fagottista, ‘old blowhard’( vecchio sbruffone ) il trombettiere, il campanaro con la sua serie di dieci campane, un uomo che suona i bicchieri musicali, la 'one-man band' con armonium portatile, la German Band e la troupe di menestrelli neri.

A partire dalla morte del Principe Consorte Albert, la regina Victoria  preferì trascorrere un Natale tranquillo ad Osborne House, la reale residenza sull'isola di Wight. Una delle tradizioni che ella volle mantenere durante queste feste fu quella della distribuire del 'Royal bounty' ai figli dei residenti della tenuta. Ogni Vigilia di Natale i bambini venivano condotti nella sala della servitù addobbata a festa, veniva loro distribuito il tè e poi dato un regalo, differente ogni anno, costituito da un capo di abbigliamento, come un vestito, uno scialle o un mantello per le ragazze e una sciarpa, un paio di guanti guanti o un panno per cucire un abito ai ragazzi.
I doni venivano consegnati dalla regina in persona anche se negli anni successivi tale compito fu svolto da sua figlia la principessa Beatrice. Oltre a questi capi di abbigliamento i bambini ricevevano un libro di storia, una fetta del Plum Pudding e un giocattolo preso dal grande albero di Natale. 

☞ Anche i residenti più anziani della tenuta ricevevano in dono un capo di abbigliamento, mentre ai lavoratori, che non erano invitati all'evento, veniva data una coscia di manzo per il loro pranzo di Natale. 
( Nella fotografia in alto a destra: Natale ad Osborne House nel 1896 )

I Mince pies furono tra i piatti preferiti per il pranzo di Natale in Gran Bretagna per centinaia di anni. Ispirati alle ricette del Medio Oriente riportate in Inghilterra durante le Crociate, erano tradizionalmente realizzati con un impasto di carni macinate come manzo, montone o vitello, frutta quale mela, ribes e uva passa e spezie tra cui cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Nel periodo vittoriano le Mince pies hanno cominciato con il perdere il loro contenuto in carne e a somigliare sempre più ai moderni dolci che tradizionalmente si gustano oggi, anche se molti cuochi continuano ad usare la carne nelle loro ricette. La superstizione del XIX° secolo voleva che l'assaggiare dodici Mince pies di dodici amici o famiglie diverse durante i dodici giorni di Natale avrebbe portato fortuna per i seguenti dodici mesi dell'anno ed era inoltre considerato di cattivo augurio rifiutare la prima Mince pie che veniva offerta.

I proprietari dei negozi vittoriani erano in competizione nel cercare costantemente nuovi modi per attirare i clienti durante il periodo natalizio, che di anno in anno si diveniva sempre più redditizio. La prima 'Grotta di Babbo Natale', costruita a scopo commerciale, fu inaugurata nel 1888 da JP Robert nel suo negozio a Stratford nel West Ham appena fuori Londra. L'idea presto prese campo e dalla fine del secolo fu una parte essenziale dell'esperienza di Natale di ogni bambino benestante quella di essere condotto in un negozio e di sedersi sulle ginocchia di Babbo Natale.

Essendoci per lo più la storia della calza di Natale sconosciuta, dobbiamo affidarci alla leggenda, la quale 
narra che St.Nicholas, sentendo che un povero uomo con tre belle figlie non aveva soldi per farle maritare, decise di aiutarle segretamente. Attese fino a notte per calarsi dal loro camino con tre sacchetti di monete d'oro: notò che le calze delle ragazze erano state lì appese ad asciugare e così mise un sacchetto in ogni calza; quando l'anziano padre e le ragazze l'indomani mattina scoprirono i sacchi d'oro, erano felicissimi e, naturalmente, vissero felici e contenti realizzando i loro sogni.
☞ Durante il periodo vittoriano generalmente le calze venivano riempite con un'arancia, poi con il tempo vi si aggiunsero giocattoli e dolciumi.

L'usanza di scambiarsi un bacio sotto il vischio a Natale è stata annotata per la prima volta nel XIX° secolo e divenne rapidamente un aspetto popolare di tale festività. Nel periodo vittoriano il vischio veniva raccolto e raggruppato a formare una sorta di palla che veniva appesa in un luogo strategico nella stanza. La convinzione era che chi stava sotto il vischio non poteva rifiutare un bacio. Un'altra credenza era che dopo ogni bacio una bacca dovesse essere staccata dalla composizione di vischio e una volta che tutte le bacche erano esaurite, la pratica del bacio avesse fine. Questo rituale fa riferimento ad una rima contemporanea:

Estraete una bacca dal vischio
Per ogni bacio che viene dato.
Quando le bacche sono esaurite
Si finisce di baciarsi.


( A sinistra Gathering the Mistletoe, di Sir John Everett Millais )

I confetti erano un tipo di produzione dolciaria molto popolare nel corso del XIX° secolo e divennero collegati con il Natale grazie al loro essere nominati nella poesia 'A Visit from St. Nicholas', nota anche come 'The Night Before Christmas', ed il personaggio della Fata del Confetto nel balletto 'Lo schiaccianoci' di Tchaikovsky; essi potevano contenere una grande varietà di ingredienti, tra cui noci, semi e spezie, anche se l'ingrediente favorito per fare i confetti erano le mandorle, i germogli di chiodi di garofano, i semi di cumino, i semi di coriandolo o le strisce di cannella. Tali ingredienti venivano ricoperti ad uno ad uno da più strati di sciroppo di zucchero bollente che raffreddandosi avrebbe dato ai confetti una consistenza molto dura all'esterno, gli ultimi dei quali venivano aromatizzati con ingredienti come acqua di rose o di fiori d'arancio e colorati con l'introduzione di pigmenti commestibili (gli spinaci per dare il colore verde, lo zafferano per il giallo e la barbabietola per il rosso). 

Nella foto qui accanto potete vedere la copertina di un catalogo di fine ottocento della famosa società di Tom Smith, che ebbe grande successo in epoca vittoriana poiché vendeva una vasta gamma di articoli per le feste, ma il prodotto di gran lunga più popolare era il Christmas Cracker, ovvero il cracker di Natale, inventato proprio da Tom Smith nei primi anni del 1840.

Egli era un pasticcere che, ispirato dai bonbons francesi avvolti in carta velina ( come le moderne caramelle ) per creare una novità natalizia prese un tubo di carta ricoperto di decorazioni vivaci che quando veniva aperto rivelava un piccolo regalo e alcuni versi che vi erano scritti all'interno. Più tardi Smith vi incorporò due strisce di carta sempre di forma cilindrica, attaccate alle estremità del cilindro, entrambe rivestite con una sostanza chimica leggermente esplosiva, che, quando il cracker veniva scartato, creava un piccolo botto, da cui il nome 'cracker' ( petardo )

La novità creata da Smith catturò immediatamente l'immaginazione del pubblico ed il cracker natalizio divenne rapidamente un prodotto estremamente popolare. Tom Smith cominciò a venderne centinaia e centinaia di diverse varietà a prezzi che andavano da 4 scellini e 6 pence a 48 scellini. Solamente quelli elencati nel catalogo 1891-2 includevano i  Lilliputian crackers, Gems and Jewels, Cupid’s Playthings, Somebody’s Luggage, Fairytale crackers, Gypsy Queen, Mother Hubbard’s, Lovers’ Secrets, Darwinian Crackers, Mysterious crackers, Butterfly Ball and Bal Masque.

Gli elementi di novità contenute nei Crackers dipendevano dal loro tema. Per esempio i 'Crackers delle zitelle' racchiudevano al loro interno anelli di nozze, fiori appassiti, cuffie da notte, bussola o ditali, specchi, cipria e tinture per capelli, mentre nei 'Crackers degli scapoli' vi erano pipe, bottiglie di champagne, i biglietti di pegno, sigari, mazzi di carte e cambiali di commercianti. I Crackers moderni contengono oggetti di piccole dimensioni, articoli nuovi o piccoli giochi, una corona di carta o uno scherzo e di fatto rimangono una parte essenziale delle tradizioni di Natale in Gran Bretagna.

Ed infine, prima di prendere congedo da voi, voglio proporvi una serie mirabilmente realizzata dalla BBC che ci fa rivivere il clima in cui fervono i preparativi per il Natale Vittoriano, magnificamente ricreato nei minimi dettagli, così come era vissuto presso la fattoria di un anziano possidente terriero.
Ovviamente i dialoghi sono in inglese perciò suggerisco a chi lo volesse seguire ( e ve lo consiglio vivamente, è un video splendido !) di far scorrere la pagina fin sotto la traduzione in inglese.

Vi abbraccio con rinnovato affetto e sincera, profonda gratitudine,

a presto ♥

Source:

http://victorianfanguide.tumblr.com/

In the Victorian period it was considered extremely unlucky 

to put up any Christmas decorations 

before Christmas Eve.

- picture 1

Unlike modern superstition, which dictates that decorations must be taken down before Twelfth Night (January 5th), people in the 19th century commonly left their decorations up until Candlemas (February 2nd).
Victorian Christmas decorations took the form of evergreen plants such as holly, ivy, mistletoe, laurel, box, bay and rosemary. Several superstitions surrounded the use of these plants, particularly holly and ivy. If prickly holly was brought into the house it meant that the husband would be master for the coming year whereas if the holly was smooth it meant the power would stay with the wife. To use ivy on its own or let it be predominant was bad luck and there was sharp disagreement over whether decorations should or should not be burnt once they’d been taken down.

- picture 2 on th right - In Britain, the last Sunday before Advent is known as ‘Stir-up Sunday’ and is the day on which it is traditional for families to mix together the ingredients to make their Christmas Pudding which forms the highlight of the Christmas Day meal. Each member of the family must take turns to stir the pudding mixture, traditionally from East to West in honour of the journey of the Three Kings to Bethlehem. While they do this it is also customary to make a wish.

In the Victorian period the pudding was known as Plum Pudding, though plums had been entirely replaced by other ingredients such as raisins and currants well before the beginning of the 19th century. There were many different recipes for the pudding reflecting the different tastes of the time. These included a teetotal pudding which used milk instead of beer, Mrs Beeton’s ‘Fruitarian’ pudding which was made without suet and a vegetable pudding which included mashed potatoes and carrots.

☞ Queen Victoria’s chef used a recipe which made enough mixture for 150 small puddings to be distributed amongst the household staff. The ingredients were 60lbs flour, 30lbs sugar, 40lbs currants, 40lbs raisins, 30lbs candied peel, 50lbs chopped beef suet, 4 gallons strong ale, 150 eggs, 1lb mixed spice, 1 bottle of rum and 1 bottle of brandy.




- picture 3 on the left - In the Victorian period, as well as carol singers, musicians of all kinds filled the streets at Christmas time. In 1892 The Strand Magazine listed some of London’s most famous festive street performers. These included the lone fiddler, the blind penny-whistler, MacTosh the Highland piper and his dancing boy, Italian bagpipers, accordion-players and organ-grinders, the Indian tom-tom player, the hurdy-gurdy man, the bassoon player, ‘old blowhard’ the trumpeter, the bellringer with his string of ten bells, a man playing musical glasses, the one-man band with portable harmonium, the German Band and the troupe of black minstrels.

- picture 4 on the right: Christmas at Osborne House in 1896 - After the death of Prince Albert, Queen Victoria preferred to spend a quiet Christmas at Osborne House, her residence on the Isle of Wight. One of the traditions she maintained during these holidays was to distribute a ‘Royal bounty’ to the children of residents of the estate. Every Christmas Eve the children were brought to the festively decorated servants’ hall at Osborne, given tea and then presented with a gift. This gift was different each year and took the form of an item of clothing such as a dress, shawl or cloak for the girls and a scarf, gloves or cloth for a suit for the boys. The gifts were presented to each child by the Queen herself, though in later years this task was given to her daughter Princess Beatrice. As well as these items of clothing the children also received a story book, a slice of Christmas Pudding and a toy from the large Christmas tree. 

☞ Elderly residents would also receive a gift of clothing while labourers, who were not invited to the event itself, would be given a joint of beef for their Christmas Day meal.

- picture 5 on the left - Mince pies have been a favourite Christmas food in Britain for hundreds of years. Inspired by Middle Eastern recipes brought back to England during the Crusades, they were traditionally made with a mixture of minced meat such as beef, mutton or veal, fruits like apple, currants and raisins and spices including cinnamon, cloves and nutmeg. In the Victorian period mince pies started to lose their meat content and began to resemble the modern sweet treats which are enjoyed today, though many cooks continued to use meat in their recipes. 19th century superstition held that if you ate twelve mince pies from twelve different friends or households during the twelve days of Christmas you would have good luck for the next twelve months. It was also considered unlucky to refuse the first mince pie you were offered.

- picture 6 on the right - Victorian shop owners were constantly developing new ways to attract customers during the increasingly profitable Christmas season. The world’s first commercial Santa’s Grotto was unveiled in 1888 by JP Robert at his store in Stratford in West Ham just outside of London. The idea soon caught on and by the turn of the century it was an essential part of any well-off child’s Christmas experience to be taken to a shop and sit on Father Christmas’ knee.

- picture 7 on the left - Mostly the history of the Christmas Stocking is unknown.

Legend has it that St. Nicholas, hearing that a poor man with 3 beautiful daughters had no money to get them married, decided to secretly help out. He waited until night time then he went down the chimney with 3 bags of gold coins. He noticed that the girls’ stockings were hung up on the mantelpiece to dry so he put one bag in each stocking.
When the old man and the girls discovered the bags of gold the next morning, they were overjoyed and, of course, lived happily ever after.
☞ During the Victorian age the Christmas Stockings were filled with an orange.




- picture 8 on the right: Gathering the Mistletoe, by Sir John Everett Millais - The practice of kissing under the mistletoe at Christmas was first recorded in the early 19th century and quickly became a popular aspect of the festival. In the Victorian period mistletoe was gathered together to form a ball which was then hung in a strategic place in the room. The belief was that whoever stood under the mistletoe could not refuse a kiss. Another belief was that after each kiss a berry should be picked from the mistletoe ball and once all the berries had gone the kissing had to stop. This concept is referenced in a contemporary rhyme:

Pick a berry off the mistletoe
For ev’ry kiss that’s given.
When the berries have all gone
There’s an end to kissing.

- picture 9 on the left - Sugar-plums were a popular form of confectionery during the 19th century and became linked with Christmas through their inclusion in the poem ‘A Visit from St Nicholas’, also known as ‘The Night Before Christmas’, and the character of the Sugar Plum Fairy in the ballet ‘The Nutcracker’ by Tchaikovsky. Sugar-plums were not actually made from plums; the name refers to a range of traditional sweets known as comfits.

Comfits could contain a wide variety of ingredients including nuts, seeds and spices. The favoured ingredients for making sugar-plums were almonds, clove buds, caraway seeds, coriander seeds or cinnamon strips. These ingredients were individually coated in layers of boiling sugar syrup until they formed small balls with a thick, hard shell. They could be flavoured with ingredients such as rose or orange water and coloured by the introduction of edible pigments (spinach for green, saffron for yellow and beetroot for red) in the final layers of syrup. They were known as sugar-plums purely because of their finished size and resembled modern gobstoppers, aniseed balls or sugared almonds.



- picture 10 on the right - The front cover of an early 20th century Tom Smith’s catalogue. Tom Smith’s was a highly successful Victorian company which sold a wide variety of festive items but by far its most popular product was the Christmas Cracker. The company’s founder Tom Smith is credited with the invention of the Christmas Cracker in the early 1840s.

Smith was a confectioner who was inspired by French bonbons wrapped in tissue paper to create Christmas novelties consisting of a paper tube covered in vibrant decorations which when ripped open would reveal a small gift and written verse inside. Later Smith incorporated a ‘snap’ made of two attached strips of tough paper, one coated with a mildly explosive chemical, which when pulled apart created a small bang which gave ‘Crackers’ their name.

The novelty of Smith’s invention caught the public’s imagination and crackers quickly became an extremely popular Christmas product. Tom Smith’s began to sell hundreds of different themed varieties at prices ranging from 4 shillings and 6 pence to 48 shillings. Those listed in the 1891-2 catalogue alone include Lilliputian crackers, Gems and Jewels, Cupid’s Playthings, Somebody’s Luggage, Fairytale crackers, Gypsy Queen, Mother Hubbard’s, Lovers’ Secrets, Darwinian Crackers, Mysterious crackers, Butterfly Ball and Bal Masque.

The novelty items contained in the Crackers depended on their theme. For example ‘Spinster’s Crackers’ included wedding rings, faded flowers, night caps, thimbles, mirrors, powder puffs and hair dye and ‘Bachelor’s Crackers’ included pipes, bottles of champagne, pawn tickets, cigars, packs of cards and tradesmen’s bills. Modern crackers contain small novelty items or games, a paper crown and a joke or fact and remain an essential part of Christmas celebrations in Britain.




- picture 11 




And finally, before than taking my leave of you, I want to suggest you a series admirably realized by the BBC in which we relive the climate in which, people living in the farm of an elderly landowner during the XIX° century, got ready for the Victorian Christmas, beautifully reconstructed in the smallest detail.

I embrace you all with renewed affection and sincere, deep gratitude,

see you soon ♥

Source:

http://victorianfanguide.tumblr.com/

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