The Twelfth Night Cake

"Upon the table was an immense dish, and in the dish was the biggest Twelfth-Cake that the eyes of childhood had ever beheld. It was a positive monster, and whitened sugar of the most approved kind encrusted it all over."

From Little Grub, E. H. Knatchbull-Hugesson, 1874

(In the cover image you can see a group of sugar cavalry officers parade round the Prince of Wales Feathers on top of a Regency period Twelfth Cake)

Twelfth Night, on the 5th day of January, is on the last day of Christmastide and was once the party highlight of the twelve-day long festival. In fact, Twelfth Night used to be the big day where gifts would be exchanged, and folk would make much merriment, very aware of the austere months ahead of them. 

The focal part of the Twelfth Night side-table was the elaborately-decorated Twelfth Cake. This cake is part of an ancient tradition which dates back to medieval times and was particularly popular during the early Tudor period. It was a large fruit cake made and eaten to celebrate the Twelfth Night or Epiphany - the day on which the Magi are believed to have visited Jesus - which was a much bigger feast-day than Christmas at the time (as we well know, Christmas did not gain its popularity until the XIXth century when, thanks to the Victorian age, all of this, including the cake, has moved to Christmas Day). At one time, a large party was held on the night of 5 January at which a slice of this cake would be handed to guests as they arrived. 

Ally Sloper's Twelfth Night, from the comic, Ally Sloper's Half Holiday, c1888 

A dried bean (and sometimes also a dried pea) would be baked into the cake; whoever found the dried bean and pea became King and Queen of Twelfth Night. At the XIXth century, it was possible to buy a set of cards to accompany the cake: each card had a character on it, and once the king and queen had been found, the remaining guests would pick one of the cards from out of a hat and play their chosen character for the duration of the party. During Victorian times, in big households, the cake was often elaborately iced using special wooden moulds or confectioner's boards (one cake apparently had a working water canon on it!). As the tradition of Twelfth Night died out and the Christmas feast became more popular, the Twelfth Cake was adapted and became what we now know as Christmas cake.

Useless to say that some Twelfth Cakes were extremely expensive, and every baker or confectioner in the land worth their salt would produce a breath-taking, awe-inspiring shop window filled with cakes of differing sizes, all covered in wonderful sugar-work. There was huge competition between confectioners to produce the best displays; and no wonder, selling any number of these bespoke cakes meant some real money had been made that winter! 

At court there was always a Twelfth Cake at these festivities. The Illustrated London News of 1849 did a big ‘spread’ on Queen Victoria’s cake with a party on top, describing it in minute detail:

The Illustrated London News, 13 January 1849, p. 21

Scanned image, bibliographical information, and text by Philip V. Allingham

“We give a representation of the Twelfth Cake prepared for her Majesty, which graced the Royal table at Windsor Castle on Saturday last (Twelfth Night).

This superb Cake was designed and carried out by her Majesty's confectioner, Mr. Mawditt. The Cake was of regal dimensions, being about 30 inches in diameter, and tall in proportion: round the side the decorations consisted of strips of gilded paper, bowing outwards near the top, issuing from an elegant gold bordering. The figures, of which there were sixteen, on the top of the Cake, represented a party of beaux and belles of the last century enjoying a repast al fresco, under some trees; whilst others, and some children, were dancing to minstrel strains.

The repast, spread on the ground, with its full complemens [sic] of comestibles, decanters, and wine-glasses (the latter, by the way, not sugar glasses, but real brittle ware), was admirably modelled, as were also the figures, servants being represented handing refreshments to some of the gentlemen and ladies, whilst some of the companions of the latter were dancing. The violinist and harpist seemed to be thoroughly impressed with the importance of their functions, and their characteristic attitudes were cleverly given. As a specimen of fancy workmanship, the ornaments to the cake do credit to the skill of Mr. Mawditt, the Royal confiseur.”

We must remember that Queen Victoria wanted on Her table a Twelfth Cake all Her life long, although the Christmas Cake was gaining its importance and tradition more and more.

The Twelfth Night Cake began life – like many traditional cakes did – as a yeast-leavened bread, enriched with dried fruit and ale. Over time, the cakes were enriched further with brandy or rum and sugar, giving it a close texture. Eventually, chemical raising agents were used to give the batter a lift.

The most ancient recipe I managed to find dates back to 1604 and it's one of those collected in Elinor Fettiplace's Receipt Book: Elizabethan Country House Cooking

(HERE you can find and buy the last edition of this cookbook, still printed in 2011):

Take a peck of flower, and fower pound of currance, one ounce of Cinamon, half an ounce of ginger, two nutmegs, of cloves and mace* two peniworth, of butter one pound, mingle your spice and flower & fruit together, but as much barme [the yeasty froth from the top of fermenting beer barrels] as will make it light, then take good Ale, & put your butter in it, saving a little, which you must put in the milk, & let the milk boyle with the butter, then make a posset**with it, & temper the Cakes with the posset drink, & curd & all together, & put some sugar in & so bake it.

* Mace or macis is the flower of the nutmeg, a spice itself.

**A posset was originally a popular British hot drink made of milk curdled with wine or ale, often spiced, which was often used as a remedy.

As every far old recipe it's quite hard to follow, given there are no quantities of the ingredients, experienced cooks made everything by eye. 

I've found this recipe on an old recipe book of mine dating back to the Victorian Age which I'm going to tell you about in another post during the following months, and I have made it in this way: the result is assured!

Here are the ingredients and the execution:

175 g softened butter

175 g caster or brown sugar

1 tbs black treacle

3 eggs

175 g plain flour

¼ tsp each ground cinnamon, nutmeg and mace

400 g mixed dried fruit (currants, raisins, sultanas, quartered prunes)

75 g candied peel

50 g slivered almonds

60 ml brandy, rum, strong ale (or milk)

1 dried butter bean (optional)

royal icing

Line and grease an 8-inch cake tin and preheat your oven to 160°C.

Cream the butter, treacle and sugar until pale and fluffy and beat in the eggs one by one before gently stirring in the flour and spices. Once incorporated, mix in the fruits, peel and nuts and stir in the booze (or milk). Pour into the cake tin, pop in the king/queen bean, level off the top and bake for an hour. Cool in the tin. Decorate the cake with the royal icing,  being as elaborate as you like. You may use your piping-bag and your phantasy, and add figurines of marzipan, if you want.

I was forced, for reasons of time, to not to decorate it, and here's the result, but with the royal icing it's another thing, of course!

Royal icing is ‘royal’ because it was the British Royal Family that used in for their wedding cakes, and naturally if the Royals did it, then cooks managed to copy it. Icing had been around since the eighteenth century; before that, there wasn’t the technology to refine the sugar appropriately. The first icing was similar to royal icing, it was spread over the top of the cake but then the cake was returned to the oven to set hard. The final result was a nice flat, shiny surface like that of a frozen lake, hence we call the stuff icing.

Elizabeth Raffald mentions it in The Experienced English Housekeeper  (1769) where ther's the first written recording of the word. Royal icing is the most popular icing because it can be piped and coloured easily. Plus it is easy to make , which a bonus. Here’s how: take

2 medium egg whites

2 tsp lemon juice

500g icing sugar, sieved

Whisk the egg whites until frothy but not yet stiff and then stir in the lemon juice. Add icing sugar to the egg white bit by bit, mixing as you go – an electric beater comes in very handy here, but you can use a wooden spoon if your forearms are up to the job. The icing can be used straight away.

Spread the mixture all over the cake using a palette knife to smooth it out. Dipping the knife in very hot water is a good way of getting the icing very smooth. You can reserve some of the icing for piping of course and when decorated, leave it for two or three days to set hard.

All I have to do is to wish everyone a happy Epiphany and... 

I hope you too will try to honor the tradition with this dessert 

(I made it a little early to try it and show you the result)!

See you soon ❤

La Torta della Dodicesima Notte, il dolce dell'Epifania

"Sul tavolo c'era un piatto immenso, e nel piatto c'era la Torta della Dodicesima Notte più grande che gli occhi dell'infanzia avessero mai visto. Era qualcosa di mostruoso, ma buono, e lo zucchero bianco del tipo più gradito lo avvolgeva dappertutto."

Da Little Grub, E. H. Knatchbull-Hugesson, 1874

IMMAGINE 1 - (Nell'immagine di copertina potete vedere un gruppo di ufficiali di cavalleria di zucchero sfilare intorno alle piume del Principe di Galles in cima a una Torta della Dodicesima Notte risalente al periodo Regency)

La Dodicesima Notte, ovvero quella del 5 di gennaio, è l'ultimo giorno del periodo natalizio e una volta rappresentava l'apice delle festività natalizie che si protraevano, appunto, per 12 giorni, dal 24 di dicembre al 5 gennaio. In effetti, la Dodicesima Notte era il grande giorno in cui i doni venivano scambiati e la gente si divertiva molto, ben consapevole dei mesi austeri che li avrebbero attesi.

La parte centrale del tavolo della Dodicesima Notte era la torta riccamente decorata. Questa torta fa parte di un'antica tradizione che risale al medioevo ed era particolarmente apprezzata durante il primo periodo Tudor. Si trattava di una grande torta di frutta preparata e mangiata per celebrare la dodicesima notte o Epifania - giorno in cui si ritiene che i Magi abbiano fatto visita a Gesù - che all'epoca era una festa molto più importante del Natale (come ben sappiamo, il Natale non ha guadagnato la sua popolarità fino al XIX secolo quando, grazie all'età vittoriana, tutto questo, compresa la tradizione del dolce, è stato spostato al 25 dicembre). Un tempo la notte del 5 gennaio si teneva una grande festa in cui veniva consegnata una fetta di questo dolce agli ospiti al loro arrivo.

IMMAGINE 2 - Ally Sloper's Twelfth Night, dal fumetto, Ally Sloper's Half Holiday, c1888 

Un fagiolo secco (talvolta poteva trattarsi anche di un pisello secco) veniva cotto nella torta; chi trovava il fagiolo secco o il pisello diventava il re o la regina della Dodicesima Notte. Nell'Ottocento era possibile acquistare un mazzo di carte per accompagnare la torta: ogni carta aveva un personaggio sopra, e una volta trovati il re o la regina, i restanti ospiti sceglievano una delle carte da una cappello e interpretava il personaggio scelto per tutta la durata della festa. Durante l'epoca vittoriana, nelle grandi famiglie, la torta veniva spesso glassata in modo elaborato utilizzando speciali stampi di legno o tavole da pasticcere. Man mano che la tradizione della Dodicesima Notte si estinse e la festa di Natale divenne più popolare, la Torta della Dodicesima Notte fu adattata e divenne quello che oggi conosciamo come il Dolce di Natale.

Inutile dire che alcune Torte della Dodicesima Notte erano estremamente costose e ogni fornaio o pasticcere del paese degno di questo nome avrebbe fatto il possibile per esibire una vetrina mozzafiato e maestosa piena di torte di dimensioni diverse, tutte ricoperte di una meravigliosa glassa di zucchero. Vi era un tempo un'enorme concorrenza tra pasticceri per produrre la migliore esposizione; e non c'è da stupirsi se la vendita di un numero qualsiasi di queste torte su misura significava che quell'inverno erano stati guadagnati soldi veri!

A corte c'era sempre una Torta della Dodicesima Notte durante queste feste. L'Illustrated London News del 1849 fece una grande "divulgazione" sulla torta della regina Vittoria che recava come decorazione l'esibizione di una festa, descrivendola nei minimi dettagli:

IMMAGINE 3 - The Illustrated London News, 13 gennaio 1849, p. 21

Scansione dell'immagine, informazioni bibliografiche e testo di Philip V. Allingham

“Diamo una rappresentazione della Torta della Dodicesima Notte preparata per Sua Maestà, che ha abbellito la tavola Reale al Castello di Windsor sabato scorso (Dodicesima Notte).

Questa superba torta è stata progettata e realizzata dal pasticcere di Sua Maestà, il signor Mawditt. La Torta era di dimensioni regali, essendo di circa 30 pollici di diametro, e alta in proporzione: ai lati le decorazioni erano costituite da strisce di carta dorata, incurvate verso l'esterno in prossimità della sommità, che uscivano da un'elegante bordatura d'oro. Le figure, che erano sedici, sulla sommità della Torta, rappresentavano una comitiva di beaux and belles del secolo scorso che si godevano un pasto all'aperto, sotto alcuni alberi; mentre altri, tra cui alcuni bambini, ballavano al ritmo della musica suonata da menestrelli.

Il pasto, steso per terra, completamente fatto con commestibili, caraffe e bicchieri da vino (questi ultimi, tra l'altro, non di zucchero, ma in vetro), era mirabilmente modellato, come lo erano anche le figure, essendo rappresentati servitori che porgevano le vivande ad alcuni dei signori e delle dame, mentre alcuni dei compagni di queste ultime danzavano. Il violinista e l'arpista sembravano essere profondamente impressionati dall'importanza delle loro funzioni e i loro atteggiamenti caratteristici erano abilmente espressi. In quanto esemplare di raffinata fattura, gli ornamenti della Torta rendono merito all'abilità del signor Mawditt, il pasticcere reale.

Ricordiamo che la regina Vittoria ha voluto per tutta la vita sulla sua tavola una Torta della Dodicesima Notte, anche se il Dolce di Natale stava acquisendo importanza e tradizione sempre più.

La Torta della Dodicesima Notte nasce – come molti dolci tradizionali – come un pane lievitato, arricchito con frutta secca e birra. Nel tempo si è arricchita ulteriormente con brandy o rum e zucchero, che le hanno conferito una consistenza compatta. Infine sono stati usati agenti lievitanti per dare una spinta definitiva alla pastella e renderla più soffice.

La ricetta più antica che sono riuscita a trovare risale al 1604 ed è una di quelle raccolte nel Receipt Book di Elinor Fettiplace: Elizabethan Country House Cooking

(QUI potete trovare e acquistare l'ultima edizione di questo ricettario, ancora stampato nel 2011):

Prendete un pizzico di fiori e una libbra di frutti di ribes, un'oncia di cannella, mezza oncia di zenzero, due noci moscate, di chiodi di garofano e di macis* due prese, di burro una libbra, mescolate insieme il composto di spezie, fiori e frutta, finché fa la schiuma [la stessa schiuma che appare nella parte superiore dei barili di birra ed è costituita dal lievito in fermentazione]; non appena la schiuma la renderà leggera, prendete della buona birra, e metteteci dentro il vostro burro, tenendone da parte un po' da mettere nel latte, e lasciate che il latte mantechi con il burro, poi fate un posset** con esso, stemperate la mistura con il liquore che avete preparato, mettete quindi la cagliata, mescolate tutto insieme, aggiungete un po' di zucchero e cuocetelo.

* Mace o macis è il fiore della noce moscata, una spezia essa stessa.

** Il posset era originariamente una popolare bevanda calda britannica a base di latte cagliato con vino o birra, spesso speziata, che veniva spesso usata come rimedio.

Come ogni ricetta antica è abbastanza difficile da seguire, dato che non ci sono quantità degli ingredienti, i cuochi esperti facevano tutto a occhio.

Ho trovato questa ricetta su un mio vecchio ricettario dell'epoca vittoriana di cui vi parlerò in seguito e l'ho realizzata in questo modo: il risultato è assicurato!

Eccovi gli ingredienti e l'esecuzione:

175 g di burro ammorbidito

175 g di zucchero semolato o di canna

1 cucchiaio di melassa nera

3 uova

175 g di farina 

¼ di cucchiaino di cannella in polvere, noce moscata e macis

400 g di frutta secca mista (ribes, uva passa, uva sultanina, prugne secche in quarti)

75 g scorza di agrumi candita

50 g di mandorle a lamelle

60 ml di brandy, rum, birra forte (o latte)

1 fagiolo essiccato (facoltativo)

glassa reale (per decorare)

Foderare e imburrare una tortiera da 8 pollici e preriscaldare il forno a 160°C.

Sbattere il burro, la melassa e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso e sbattere le uova una alla volta prima di incorporare delicatamente la farina e le spezie. Una volta incorporati, mescolare la frutta, la buccia e le noci e aggiungere l'alcol (o il latte). Versare nella tortiera, inserire i fagioli per re/regine, livellare la parte superiore e cuocere per un'ora. Raffreddare nella teglia. Decorare la torta con la glassa reale elaborandola a piacere. Potete usare la tasca da pasticcere e la vostra fantasia, e aggiungere figurine di marzapane, se volete.

Il dolce che ho fatto io sono stata costretta, per motivi di tempo, a non decorarlo, ed ecco il risultato, ma con la glassa reale è un'altra cosa, ovviamente!

IMMAGINE 4 - Una fetta della mia TORTA DELLA DODICESIMA NOTTE

La glassa reale è detta "reale" perché era la famiglia reale britannica che la usava per le torte nuziali e, naturalmente, se lo facevano i reali, col tempo, i pasticceri hanno cercato di copiarla. La glassa esisteva dal diciottesimo secolo; prima di allora, non c'era la tecnologia per raffinare lo zucchero in modo appropriato. La prima glassa era simile alla glassa reale, veniva spalmata sulla parte superiore della torta ma poi la torta veniva rimessa in forno a solidificare. Il risultato finale era una bella superficie piatta e lucida proprio come quella di un lago ghiacciato, da qui il nome 'glassa'. 

IMMAGINE 5 - Elizabeth Raffald

Elizabeth Raffald la menziona nel The Experienced English Housekeeper (1769) dove si trova la prima registrazione scritta della parola. La glassa reale è la glassa più popolare perché può essere colorata facilmente. Inoltre è facile da realizzare. 

Ecco come: prendete

2 albumi d'uovo medio

2 cucchiaini di succo di limone

500 g di zucchero a velo setacciato

Sbattete gli albumi fino a renderli spumosi ma non ancora fermi e quindi incorporate il succo di limone. Aggiungete lo zucchero a velo all'albume a poco a poco, mescolando mentre procedete. La glassa può essere utilizzata subito.

Stendete il composto su tutta la torta aiutandovi con una spatola per lisciarlo. Immergere il coltello in acqua molto calda è un buon modo per ottenere una glassa molto liscia. Una volta decorata, lasciarla riposare per due o tre giorni.

Non mi rimane che augurare a tutti buona Epifania e... 

spero che proviate ad onorare la tradizione con questo dolce anche voi 

(io l'ho fatto un po' in anticipo per provarlo e mostrarvi il risultato)!

A presto ❤

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This post is amongst those Laurie featured on her blog today, January 15, 2023! Thank you Sweet Lady, it means so much to me!

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