The Lebkuchen from Nuremberg and the Pampapato from Ferrara, two traditional Christmas cakes going hand in hand.

Da sempre per me, grazie al mio caro nonno, il Natale è legato alla tradizione del Pampapato o Pampepato

un dolce che ha nel cioccolato e nel cacao i suoi ingredienti principali ma che deve alle spezie il suo sapore unico, così aromatico, e quando chiedevo quale fosse il modo più corretto per nominarlo:"Si può dire in entrambi i modi" mi si rispondeva - il primo avrebbe una giustificazione gastronomica, essendo il pepe una delle spezie che fanno parte dell'impasto, l'altra l'avrebbe di natura storica perché, mi si narrava, usava donarlo al Papa nei tempi antichi.

Nonno Gino era nato a Ferrara, la città degli Estensi, patria di questo pane speziato, che i suoi cugini, mastri fornai di antica tradizione, i famosi panificatori Trombini, gli avevano fatto apprezzare già da fanciullo ... ed ogni anno sulla nostra tavola natalizia il Pampepato o Pampapato, generalmente dalla forma di un zuccotto, di qualsivoglia formato o dimensione, non poteva mancare; quando mi recai per la prima volta nella mia amata Austria in occasione del nostro viaggio di nozze, scoprii che a Salisburgo era tradizionale per il Natale un dolce ad esso del tutto simile, non solo alla vista, ma anche al palato, dal nome Lebkuchen, 

originario di Norimberga, ma la cui produzione, dal tardo medioevo, ha coinvolto l'intera area germanofona del vecchio continente, solo che in queste zone facilmente si trovano Lebkuchen dal formato più piccolo rispetto al nostro Pampapato ( generalmente non superano gli 11-12 cm. di diametro ), e spesso fatti a forma di biscotto per renderli più accattivanti per i fanciulli.

Voglio qui proporveli entrambi, anche perché in comune hanno persino la storia delle loro origini ... ve la racconto !

~ NORIMBERGA, LA PATRIA DEI LEBKUCHEN ~

Samuel Prout ( 1783 - 1852 ), A View in Nuremberg, 1823

La storia dei Nürnberger Lebkuchen - i Lebkuchen di Norimberga ci riporta a circa 600 anni fa, quando in tutta Europa erano conosciuti con il nome di Honigkuchen - dolce al miele o Pfefferkuchen - torta al pepe. 

Il miele, uno degli ingredienti essenziali per tale preparazione dolciaria, è originario della regione: non è un caso che la vasta e sfruttata Foresta del Reichswald intorno a Norimberga fosse conosciuta come 'Il Giardino delle Api dell'Impero Germanico'; i cosìdetti Zeidlers, gli apicoltori selvatici, utilizzavano la foresta per trarne miele e cera che venivano consegnati alla città e nel 1350 l'imperatore Carlo IV accordò loro i diritti esclusivi per utilizzare l'oro dolce che proveniva da tali preziosi boschi.
Quando il giardino delle api dell'Impero, con tutti i suoi beni ed i suoi diritti, fu ufficialmente acquistato dalla città nel 1427, tale privilegio venne pienamente riconosciuto dal "Consiglio Superiore Cittadino" ed il miele rimase per secoli il dolcificante principale in cucina: lo zucchero di canna indiano che proveniva dall'Oriente era troppo costoso ( pensate che rapportato al valore monetario attuale, 50 kg costerebbero € 600-700, il che ne fece un alimento proibitivo e quasi misconosciuto per secoli).
Va inoltre ricordato che secondo la mitologia germanica, romana, greca ed ancor prima quella egizia, il miele era un dono degli dei ed anche le Sacre Scritture ci descrivono la Terra Promessa come quel luogo "dove scorrono latte e miele". Questo spiega perché nei tempi antichi il miele fosse considerato un dono divino che aveva proprietà curative e vivificanti capace persino di respingere il maligno, ed ecco perché a tutti i cibi che lo contenevano venivano ascritti tali poteri 'purificanti' ( potremmo tradurre infatti il termine 'Lebkuchen' con quello de 'La torta della vita' ).

A Lebküchner from a manuscript c. 1520, in the Stadtbibliothek, Nürnberg

I primi a produrre i Lebkuchen furono i monaci della Franconia del XIII°secolo - più precisamente dei dintorni delle città di Ulm (1296) e di Nürnberg (1395) - tempo in cui il termine 'pepe' veniva esteso a tutte le spezie che favoriscono le funzioni gastriche agevolando la digestione e alleviando il gonfiore, tutte ben note alle cucine dei monasteri. E così gli operosi frati dell'attuale Baviera che di tale regione rappresentava la parte più meridionale utilizzavano ogni possibile spezia proveniente dalle spedizioni che seguivano le rotte dell'Oriente passando per Genova e Venezia per insaporire il loro "panis piperatus": cardamomo, noce moscata, cannella, zenzero, anice, coriandolo, chiodi di garofano, cacao e, naturalmente, pepe nero.

La storia di Norimberga, che con il tempo è divenuta e rimane la città patria dei Lebkuchen, ci riporta che l'imperatore Federico III vi tenne un'assemblea parlamentare nel 1487 conclusasi la quale invitò tutti i bambini della città che fossero in grado di camminare al Castello dell'imperatore per gustare tali dolci prelibati e ne furono offerti a tutti in gran copia; un dipinto che ci è testimone di questo fatto lo rappresenta circondato da quasi 4000 fanciulli !
A partire dal 1441 la suddetta città vantava persino un'autorità che controllava la qualità delle spezie che vi venivano inviate, ma purtroppo la guerra dei trent'anni provocò un grave declino del commercio dei Lebkuchen di Norimberga, poiché i due anni di assedio tagliarono la città fuori dalle rotte commerciali provenienti dall'Oriente e la lasciarono sfornita di spezie e solamente con il 1867 la libertà del commercio ha procurato un netto e decisivo impulso alla produzione di tale prodotto artigianale, anche se il passaggio alla produzione industriale avvenne molto lentamente; 

Manifesto pubblicitario di inizio XX° secolo

oggi sono conosciuti praticamente in ogni parte d'Europa.

~ IL PAMPAPATO DI FERRARA ~

Tutto il territorio ferrarese è stato per secoli sotto il dominio della Chiesa e non a caso questo tipico dolce natalizio porta ancora oggi il nome di Pampapato, ovvero “Pan del Papa”, chiaro riferimento al pubblico al quale era destinato e alla ricercatezza dei suoi ingredienti; pertanto, nelle origini, esso veniva preparato nei monasteri ferraresi e destinato agli alti prelati della città e della capitale, anche se va sottolineato che tale nome convive quasi da sempre con quello di Pampepato, vedremo oltre perché.

Alcune divergenze vengono fatte notare dagli storici circa l'anno ed il luogo di origine della ricetta del Pampapato/Pampepato: alcuni sostengono che il dolce sia natìo di Pontelagoscuro, una località alle porte di Ferrara, ma più accreditabile sembra essere la bibliografia che vuole che le prime produttrici di questo dolce fossero le monache del Monastero del Corpus Domini di Ferrara, le quali erano solite preparare un pane speziato da inviare come omaggio agli insigni ecclesiastici durante le festività natalizie.

In realtà in passato era consuetudine in Italia, durante il “giorno del pane”, ovvero la vigilia del S.Natale, consumare dolci semplici a base di acqua e farina, arricchiti talora con frutta secca, frutta candita e con aromi o spezie, che, per il loro ridotto contenuto di grassi, erano adatti anche ai pasti dei giorni di magro e perciò tale preparazione s'inserirebbe a pieno titolo in tale contesto tradizionale-culturale. 

La presenza delle spezie come ingredienti tra i principali ci offre indicazioni precise di natura storica sull'origine del Pampapato /Pampepato e sulla sua nascita all'interno dei conventi: spezie quali i chiodi di garofano, la cannella, la noce moscata, lo zenzero ed il pepe, quando raggiunsero le terre d'Europa ( XII° sec.), erano molto rare e costose e perciò reperibili solamente presso i più abbienti e presso i religiosi che spesso li ottenevano in cambio dell'ospitalità donata ai pellegrini che cercavano di raggiungere i luoghi di culto del vecchio continente.

A quel tempo, inoltre, le spezie non avevano la funzione di insaporire e conservare il cibo, cosa che accadrà ben più tardi, ma erano ingredienti base per la preparazione dei medicamenti di allora, fossero essi unguenti, placebi, tisane, ecc.

Se quindi è verosimile che la ricetta originale fosse custodita tra le mura di un convento, essa venne distrutta al fine di evitare accuse di eresia quando furono riconosciute proprietà afrodisiache al cacao ( fu allora che al nome Pampapato venne sostituito quello di Pampepato con esplicito riferimento alle spezie presenti nell'impasto ).

Veduta del Castello Estense (XIV° secolo)

Presso la Corte degli Estensi, i Duchi di Ferrara, il dolce era noto e apprezzato fin dal XV secolo: nel Libro della Interada della Casa Estense si legge che il Duca Borso d’Este, in data 11 novembre del 1465, consegnò ad un suo maggiordomo “un ducato d’oro da mettere dentro un panpepato che sarebbe poi stato offerto agli invitati”.1

In quegli anni lavorava nelle cucine del Castello Estense Cristoforo da Messisbugo, uno dei più famosi cuochi del tempo e creatore dei piatti unici che rappresentano il patrimonio culinario che ancor oggi l'Emilia-Romagna può vantare.

Grazie al suo trattato di scalcheria del 1549 ovvero una raccolta delle preparazione gastronomiche offerte alla corte, veniamo a conoscenza dell’esistenza di Panpepati di zucchero. [...] “a forma di cupoletta, come lo zucchino degli alti prelati, reso bruno da un’abbondante glassa di cioccolato che gli donava una certa aristocrazia in quel tempo quando il cacao era alimento prerogativa dei signori ” 2

Il passaggio del dolce dal Convento del Corpus Domini di Ferrara alla Corte Estense trova conferma nello stretto legame che li univa, tanto che all'interno del monastero hanno trovato sepoltura alcuni esponenti della famiglia d'Este.

Non si sa con certezza se il dolce ricevette la forma tipica attuale in onore del cardinale Ippolito II d’Este, 

quando venne preparato in occasione dei sontuosi festeggiamenti che si narra abbiano avuto luogo nel 1566 quando il nipote Alfonso gli succedette nel governo del Ducato o se siano proprio state le monache del Corpus Domini di Ferrara, sempre intorno al XVI secolo ad imprimervi la forma del copricapo dei prelati per i quali lo preparavano; quel che è certo è che Nel 1800 il prodotto aveva acquisito una buona diffusione all’interno della città di Ferrara diventando consuetudine alimentare per molte delle famiglie: “in ogni casa il pranzo di Natale non poteva dirsi completo se non si chiudeva con una dolce fetta di panpepato” 3

E questo è un rito che anche presso Tenuta Geremia ogni anno si rinnova con gioia grazie all'antichissima ricetta di famiglia passata al nonno dai cugini Trombini, e che questo dolce dal profumo di aromi antichi e che proviene da una terra che custodisce tutt'oggi tante storie da raccontare faccia ancora a lungo parlare di sé con entusiasmo ed allegria !
Ah, dimenticavo di dirvi che il nostro Pampapato dallo scorso dicembre è stato nominato prodotto 'igp' ( INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA ) !


Nella speranza di avervi coinvolto con letizia in questa trattazione storico-culinaria, vi lascio con un forte abbraccio e che la gioia del Natale che si sta approssimando scaldi i vostri cuori d'Amore,

a presto 💕

BIBLIOGRAFIA:

PAMPAPATO/PAMPEPATO DI FERRARA



CITAZIONI:

1 - PAMPAPATO/PAMPEPATO DI FERRARA, pag. 3;

2 - Ibidem, pag. 3;

3 - Ibidem, pag. 4.

Since ever, thanks to my dear grandfather, my Christmas is tied to the tradition of Pampepato or Pampapato

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a cake that has chocolate and cocoa in its main ingredients but owes to spices its unique flavor and aroma, and when I asked what was the most correct way to name it: "You can say either way" I was answered - the first would have a gastronomic justification, being pepper one of the spices that are part of the mix, the other would have a reason of historical nature because  History had it, it was used to donate it to the Pope in ancient times.

Grandpa Gino was born in Ferrara, the town of the Este family during the Renaisssance, homeland of this spicy bread, and his cousins, master bakers of ancient tradition, the famous bakers Trombini, had made already enjoy it as a child ... and every year on our Christmas table, the Pampepato / Pampapato, generally with the shape of a skullcap, cannot miss.

When I went for the first time in my beloved Austria on the occasion of our honeymoon, I found that in Salzburg it was traditional for Christmas a cake resembling it so much not only to the eye but also the palate, named Lebkuchen,



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originally native of Nuremberg, but the production of which, from the late Middle Ages, involved the entire German-speaking area of the old continent, the difference is that in these areas easily Lebkuchen have a quite smaller size compared to our Pampapato (generally they don't exceed 11-12 cm. in diameter), and often are made in the shape of cookies to make them even more welcome to children.

Here I want to present them both to you because they even share the story of their origins ... I'm going to tell them to you !

~ NUREMBERG, THE HOMELAND OF THE LEBKUCHEN ~

- picture 4 - Samuel Prout ( 1783 - 1852 ), A View in Nuremberg, 1823



The history of Nürnberger Lebkuchen - Lebkuchen from Nuremberg takes us back about 600 years ago, when they were known throughout Europe under the name Honigkuchen – cake made with honey or Pfefferkuchen - cake made with pepper.

Honey, one of the essential ingredients for the confectionery preparation, is native of the region: it's not a coincidence that the vast and exploited Reichswald Forest around Nuremberg was known as 'The Garden of the Bees of the Germanic Empire'; the so called Zeidlers, wild beekeepers, used the forest to draw honey and wax that were both delivered to the town and in 1350 the Emperor Charles IV granted them the exclusive rights to use the sweet gold that came from such precious woods.

When the 'Bee Garden of the Empire', with all its assets and rights, was officially purchased by the town in 1427, this privilege was fully recognized by the "Council of Higher Citizen" and the honey became for centuries the main sweetener in the kitchen: the Indian cane sugar coming from the East was too expensive (think, compared to the current monetary value, that 50 kg would cost € 600-700, which made of it a prohibitive food and almost unrecognized for centuries).

It should also be remembered that according to the Germanic mythology, to the Romans's one, the Greeks' and even before,  for that from ancient Egypt, honey was considered a gift from the gods, and also The Holy Scriptures describe to us the Promised Land as the place "flowing with milk and honey." This explains why in ancient times honey was considered a divine gift that had healing and invigorating properties even able to repel the evil, and that's why all foods containing it were believed to have such purifying powers (in fact, we can translate the term 'Lebkuchen' with that of 'the cake of life').



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The first to produce Lebkuchen were the monks of the XIIIth century Franconia - more precisely from the surroundings of the city of Ulm (1296) and Nuremberg (1395) – at that time the term 'pepper' was extended to all the spices which favor gastric functions facilitating digestion and relieving swelling, all were all well known to the kitchens of the monasteries. And so the industrious monks of the Bavaria, that of that region was the southernmost part, used every possible spice coming from the expeditions that followed the route of the East via Genoa and Venice to flavor their "panis piperatus": cardamom, nutmeg, cinnamon, ginger, anise, coriander, cloves, cocoa and of course, black pepper.



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The history of Nuremberg, which over the times has become and remains the city home of Lebkuchen, shows us that the Emperor Frederick III held a parliamentary assembly in 1487 that ended with a great party at which he invited all the children of the city who were able to walk to the Emperor's castle to enjoy these delicious cakes and they were offered to all in great abundance; there's a painting that witnesses this fact in which we may see him surrounded by nearly 4000 children !

In 1441 the city mentioned above even boasted an authority that controlled the quality of the spices that were sent, but unfortunately the Thirty Years War caused a serious decline in the trade of Lebkuchen, since the two-year siege cut Nuremberg out of the trade routes from the East and left it unprovided of spices and only with the year 1867 the free trade brought a sharp and decisive impetus to the production of this handmade product, but the transition to industrial production took place very slowly;



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today they are virtually known in every part of Europe.

~ THE PAMPAPATO FROM FERRARA ~

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Throughout the territory of Ferrara has been for centuries under the rule of the Church and not by chance this typical Christmas cake still bears the name of Pampapato, or "Pan of the Pope", a clear reference to the public to which it is intended and to the refinement of its ingredients. Therefore, in the beginning, it was prepared in the monasteries of Ferrara for the high priests of the town and the capital, although it has to be said that this name almost always coexists with that of Pampepato, we'll see below why.

Historyans don't agree all about the year and the place of origin of the recipe of the Pampapato / Pampepato: some argue that this cake is native of Pontelagoscuro, a little resort on the outskirts of Ferrara, but it seems to be the most creditable bibliography that wants that the first producers of this cake were the nuns of the Monastery of the Corpus Domini of Ferrara, which were used to prepare a spicy bread to be sent as a tribute to the eminent clergymen during the Holiday Season.

In fact in the past it was customary in Italy, during the "Day of bread", which was the eve of Chirstmas, to consume simple cakes made of flour and water, sometimes enriched with dried fruit, candied fruit and flavorings or spices, that, so poor in fats, were also suited to the meals of lean days and therefore this preparation would fully belong to such a traditional-cultural context.



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The presence of spices as ingredients of the main offers us precise informations of historical nature about the origin of the Pampapato / Pampepato and of its birth within the convents: spices such as cloves, cinnamon, nutmeg, ginger, pepper, when they first reached the lands of Europe (XII c.) were very rare and expensive and therefore only available from the wealthy people and religious who often obtained them in exchange for the hospitality given to pilgrims who were trying to reach the places of worship of the Continent.

At that time, furtermore, spices didn't have the function of flavoring and preserving food, which will happen much later, but they were the basic ingredients for the preparation of medicaments such as ointments, placebos, herbal teas, etc.

The thing is, if it is likely that the original recipe was kept within the walls of a convent, it is certain that it was destroyed in order to avoid accusations of heresy when they were recognized to chocolate aphrodisiac properties (it was then that the name Pampapato was replaced with Pampepato with explicit reference to the spices present the dough).



- picture  10 - View of the Este Castle ( XIVth century )



At the Court of Este, the Dukes of Ferrara, this cake was known and appreciated since the XVth century: the Libro della Interada della Casa Estense says that the Duke Borso d'Este, on November, 11th, 1465, handed to his Butler "a golden ducat to put in a Pampepato which had to be served to the guests." 1

In those years it worked in the kitchens of the Este castle Cristoforo da Messisbugo, one of the most famous chefs of the time and creator of the unique dishes that represent the culinary heritage which Emilia-Romagna still can boast.

Thanks to his 'trattato di scalcheria' dated 1549 which is a collection of gastronomic preparations offered to the Court, we are aware of the existence of sugar Panpepati [...] "In the shape of a small dome, like the the headgear of the highest priests, browned thanks to a rich chocolate frost that was giving him a certain nobility in a time when cocoa was a prerogative food of lords" 2

The passage of the cake from the Convent of Corpus Domini in Ferrara to the Court of Este is confirmed by the close bond that linked them, so that within the monastery are buried some members of this noble family.
No one knows for sure if the cake was given the typical current form in honor of Cardinal Ippolito II d'Este,



- picture 11



when it was prepared on the occasion of the sumptuous festivities it is said they took place in 1566 when his nephew Alfonso succeeded him in the duchy's government or whether they were right the nuns of the Corpus Domini in Ferrara, always around the XVIth century, to impress the shape of the headgear of the prelates which they prepared it for; what is certain is that In 1800 the product had gained such a good spread in the city of Ferrara to become a food habit for many of the families: "In every home a Christmas dinner couldn't be complete if it wasn't close with a sweet slice of panpepato " 3



- picture 12



And this is a ritual that at Tenuta Geremia is renewed every year with joy thanks to the ancient family recipe passed to my grandfather from his Trombini cousins, and may this cake with the scent of ancient aromas and coming from a land that still preserves many stories to tell still make people talk about it much longer with excitement and joy !

Oh, I forgot to tell you that our Pampapato, since last December, has become a product 'igp' ( PROTECTED GEOGRAPHICAL INDICATION ) !

Hoping to have involved you pleasantly and with gladness in this historical and culinary treatise, I leave you with a strong hug, and may the joy of the Christmas approaching warm your hearts with Love,


see you soon 💕


P.S.:
If someone of you would be interested in tasting this unique baked cake, Tenuta Geremia is going to make it for you and to send it directly to your home. 
Please contact me for the shipping details at the following adress:
tenutageremia@gmail.com

SOURCE:

PAMPAPATO/PAMPEPATO DI FERRARA



QUOTATIONS:

1 - PAMPAPATO/PAMPEPATO DI FERRARA, p. 3;

2 - Ibidem, p. 3;

3 - Ibidem, p. 4.

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