giovedì 25 gennaio 2018

Regency desserts recipes for your tea with Jane Austen.



“But indeed I would rather have nothing but tea.” 

Jane Austen ~ Mansfield Park





Precious in the Regency period because still much sought-after, rare, and imported with parsimony from the colonies because heavily taxed, tea was already loved by the British even if the afternoon tea will be consolidated as an invaluable rite among the well-to-do Ladies only during the Victorian period.

At the time of our beloved Jane tea was drunk for breakfast and especially after the evening meal and she did not fail to let us know with how much love she dedicated to this ceremony, the preparation of which she took care of herself, taking the precious leaves of the infuse jealously kept in their box as jealously kept was the sugar in the cupboard to the left of the fireplace along with the Chinese transferware, and enjoyed sip by sip, as she does not fail to remember us in every novel of hers, in each of which the style of that time life and that of the characters reflected her own and that of her family, indeed, that of an entire era.



Dining Room at Chawton Cottage



Of course, that of tea, especially in the morning, was a sort of small meal, since the sweet and savory dishes, especially desserts, cooked in advance and kept for the occasion, were served together with it.

Here I'm presenting you some recipe of them: they are not chosen by chance, they belong to the vast repertoire of the Regency period, and are all recipes that Jane really knew, or because we found them written in her letters, or in her novels or in the recipe book of Martha Lloyd because, as a good housewife, she loved to collect them.

Give me a little digression: for those of you who still doesn't know her, Martha Lloyd was Jane Austen's best friend, after her sister Cassandra - this seems almost useless to underline - who lost her mother in 1805, shortly after the death of Reverend Austen: with this last loss of hersshe remained alone, being already an orphan of her father and having her younger sister Mary married James Austen when his first wife died.
So it was that in 1809, when Mrs.Austen, together with her two daughters, decided to accept the invitation of her son Edward to move to his property in Chawton, she thought it to be a good thing to bring also poor, dear Martha; and it really was, since not only she did become useful in the houseworks, but she became like a second sister to Jane, remaining by her side until her death (1817) and beyond, even after Jane's death she remained at Chawton with the two Austen who survived until Frank, become a widower, asked her in marriage: it was 1828 and Martha was 62 years old !

But here we are interested in still being able to taste the delicacies whose recipes she carefully collected in her household book which is still kept by the Jane Austen Memorial Trust and which also depicts us a precious and completely unpublished painting of the domestic life of that time:




LEMON CHEESCAKES ~

Jane wrote to Cassandra about a "good dinner" she had at Devizes while traveling: "amongst other things we had asparagus and a lobster, which made me wish for you, and some cheescakes..." ( Letter, May 17 1799.)
Georgian and Regency recipes for cheesecakes often contained no cheese; these are little egg custards enriched with almonds. 1



Take ½ lb of almonds, blanch'd in cold water, let stand all night,

beat fine with orange flower water. Take ½ lb of fine sugar.

Then take the peel of two lemons, paired very thin, boil it in water

till they are very tender and not bitter; then beat it very fine in a 

mortar with the sugar, then mix it with the almonds.

Take eight eggs (leaving out half the whites); take ¼ lb of butter,

melted, and let it be cold, then mix altogether.

Bake it in a fine paste in small patty pans, put some sugar

on your paste.



MARTHA LLOYD'S HOUSEHOLD BOOK






ENGLISH MUFFINS 

Mr. Woodhouse comments on Emma passing the muffins to her guests an overattentive (and indigestive) twice. Muffins were also served in after-dinner tea in Pride and Prejudice and in The Watsons. Traditionally they were toasted front and back (not in the middle) and pulled (not cut) apart around the waist and, of course, laden with butter.



Mix two pounds of flour with two eggs,

two ounces of butter melted in a pint of milk

and four or five spoonfuls of yeast; beat it thoroughly, and set it to 

rise two or three hours. Bake on a hot hearth, in flat cakes. 

When done on one side turn them.



MRS. RUNDELL
A New System of Domestic Cookery, 1806 





RATAFIA CAKES ~ 

Today Ratafia is a liquor made with some fruits, but, during the Regency, its name was used to indicate a whatever alcoholic drink flavored ( water orange, lemon, almonds, and so on )



Take 8 oz of apricot kernels, if they cannot be had bitter almonds

will do as well. Blanch them and beat them very fine

with a little orange flower water, mix them with the whites of 

three eggs well beaten and put to them 2 lbs of 

single refined sugar finely beaten and sifted.

Work all together and it will be like a paste,

then lay it in little round bits on tin plates flour'd.

Set them in an oven which is not very hot 

and they will be puff up and soon be baked.



MARTHA LLOYD'S HOUSEHOLD BOOK





JANE'S SPONGE CAKE ~


The Oxford English Dictionary notes that the first recorded use of the word "sponge-cake" is by Jane, writing to Cassandra, ( June 15 1808). "You know how interesting the purchase of a sponge cake is to me." Its other name, "pound cake", referred to the quantity of each ingredient, an easy way to remember the recipe when many cooks couldn't read. 6 



Take a lb of fine flour well dried.

Then take a lb of butter and work it very well with

your hands till it is soft. Then work into it half a pound of sugar.

Then take 12 eggs putting away half the whites,

then work them also into your butter and sugar.

Then strew your flour into your butter, sugar and eggs, by little 

and little, till all be in, then strew in 2 oz of caraway seeds.

Butter your pan and bake it in a quite oven,

- an hour and a half will bake it.



MARTHA LLOYD'S HOUSEHOLD BOOK 7 






BUTTER BUNS ~ 



Put ¼ lb of butter into 2 lbs of flour, a 1/4 lb of sugar,

a handful of currants, two spoonfuls of good yeast. Set it to rise

before the fire. Add the yokes of two eggs and about a pint of warm 

milk, mix into a limp paste and make it into forty buns. 



MARTHA LLOYD'S HOUSEHOLD BOOK 






GINGERBREAD ~


Emma Woodhouse, waiting for Harriet Smith in Highbury, notices the homely details of High Street, including "a string of dawdling children round the baker's little bow-window eyeing the gingerbread." 9



Take four pints of flour rub into it 3quarters of a pd of butter 

2 oz of Ginger a Nutmeg, one oz of Carraway seeds a quarter

of a pint of Brandy, 2 pd of treacle, mix it altogether; 

let it lay till it grows stiff then roll it out, cut it into cakes, 

you may add what sweetmeats you please.



MARTHA LLOYD'S HOUSEHOLD BOOK 10 





In the hope that you enjoyed this journey back in the Regency era, 
perfumed with sweet aromas and spices, and, indeed, that it inspires you and suggests you to make with your hands the cakes Jane Austen loved,
I hug you wholeheartedly to express my deepest gratitude.



See you soon ðŸ’•











BIBLIOGRAPHIC SOURCES:

Jane Austen Online Magazine

Maggie Black, The Jane Austen Cookbook, McClelland & Stewart, 2002;

Peggy Hickman, A Jane Austen Household Book With Martha Lloyd's Recipes, David & Charles, 1977;

Pen Volger, Tea With Jane Austen: Recipes Inspired by Her Novels and Letters, Cico Books, 2016;

Kim Wilson, At Home with Jane Austen, Abbeville Press, 2014;

Kim Wilson, Tea With Jane Austen, Frances Lincoln Ltd, 2011.




QUOTATIONS:

1 - Pen Volger, Tea With Jane Austen: Recipes Inspired by Her Novels and Letters, Cico Books, 2016, pag. 33;

2 - Pen Volger, Tea With Jane Austen: Recipes Inspired by Her Novels and Letters, op.cit., pag.34;

3 - Ibidem, pag.11;

4 -  Ibid., pag.13;

5 -  Ibid., pag.25;

6 -  Ibid., pag.28;

7 -  Ibid., pag.29;

8 -  Ibid., pag.17;

9 -  Ibid., pag.30;

10 - Ibid., pag.32.







“Ma davvero, non vorrei altro che un po' di tè.” 

Jane Austen ~ Mansfield Park




- immagine 1 




Preziosissimo in epoca Regency perché ancora ricercato, raro, ed importato con parsimonia dalle colonie perché gravato da una pesante imposta, il tè era già amato dagli inglesi anche se quello dell'afternoon tea andrà consolidandosi come un rito inestimabile presso i più facoltosi solamente durante il periodo Vittoriano. 

All'epoca della nostra amata Jane il tè veniva consumato a colazione e soprattutto dopo il pasto serale ed ella non manca di farci avvertire con quanto amore si dedicava a questo cerimoniale, della preparazione del quale si occupava di persona, prendendo le preziose foglie dell'infuso custodite gelosamente nella loro scatola così come gelosamente era custodito lo zucchero che teneva sottochiave nella credenza alla sinistra del focolare insieme con le ceramiche cinesi, e gustandolo sorso a sorso, come non manca di ricordarci in ogni suo romanzo, in ognuno dei quali lo stile dei vita dei personaggi rispecchiava quello suo personale e quello della sua famiglia e soprattutto quello di un'intera epoca.




- immagine 2 - La sala da pranzo di Chawton Cottage con la credenza a muro sulla sinistra del camino




Ovviamente quello del tè, soprattutto il mattino, era una sorta di piccolo pasto, poiché all'ambito infuso andavano accompagnati manicaretti dolci e salati, soprattutto dolci, cucinati con anticipo e conservati per l'occasione.

Qui di seguito ve ne presento alcuni: non sono scelti a caso, ma appartengono al vastissimo repertorio del periodo Regency, sono tutte ricette che realmente Jane conosceva, o perché trovate scritte nelle sue lettere, o nei suoi romanzi od ancora trovati nel libro di ricette di Martha Lloyd poiché, da buona donna di casa, amava collezionarle.

Concedetemi una piccola digressione: per chi tra di voi ancora non lo sapesse, Martha Lloyd era la migliore amica di Jane Austen, dopo sua sorella Cassandra - questo mi sembra quasi inutile sottolinearlo - la quale perse la madre nel 1805, poco dopo la morte del reverendo Austen: era così rimasta sola, essendo già orfana del padre ed avendo la sorella minore Mary sposato James Austen quando la sua prima moglie morì.
Fu così che nel 1809, quando Mrs.Austen, insieme con sue due figliole, decise di accettare l'invito del figlio Edward di trasferirsi nella sua proprietà a Chawton, pensò fosse buona cosa recare  con  sé anche la cara Martha, rimasta ormai sola; e lo fu davvero, poiché non solo ella si rese utile nelle faccende di casa, ma divenne come una seconda sorella per Jane, rimanendo al suo fianco fino al suo decesso (1817) e non solo, anche dopo la morte di Jane rimase a Chawton  con le due Austen che erano sopravvissute fino a quando Frank, rimasto vedovo, la chiese in moglie: era il 1828 e Martha aveva 62 anni !

Ma a noi qui interessa poter gustare ancora le delizie le cui ricette ella con cura e diletto collezionava nel suo libro di conduzione della casa che è tutt'oggi custodito dal Jane Austen Memorial Trust e che ci presenta, inoltre, un quadro prezioso e del tutto inedito della vita domestica di quel tempo:



LEMON CHEESCAKES ~

Jane scrisse a Cassandra a proposito di una "buona cena" che ebbe occasione di gustare a Devizes durante il viaggio: "tra le altre cose abbiamo mangiato asparagi e un'aragosta, che mi ha fatto pensare a te, e alcuni cheescakes ..." (Lettera, 17 maggio 1799.)

I cheesecakes appartenenti al periodo Regency spesso non contenevano formaggio, ma erano piccole paste fatte di frolla all'uovo arricchite con crema di mandorle.




Prendere gr.225 di mandorle scottate in acqua fredda e lasciate

riposare tutta la notte, tritare bene con acqua di fiori di arancio. 

Prendere quindi gr.225 di zucchero fine, la buccia di due limoni,

tagliarla molto sottile e lessarla finché diviene tenera e non amara;

poi batterela molto bene in un mortaio con lo zucchero,

quindi mescolare con le mandorle. Prendere otto uova

lasciando da parte metà dei bianchi); prendere gr.225 di burro,

scioglierlo e lasciarlo raffreddare, quindi mescolare il tutto insieme.

Cuocere come ripieno in una pasta frolla semplice,

spolverata con dello zucchero, dentro a piccole formine per paste. 




MARTHA LLOYD'S HOUSEHOLD BOOK 2






MUFFINS ALL'INGLESE ~

Mr.Woodhouse commenta che Emma sta passando i muffins ai suoi ospiti per due volte dimostrandosi soprapensiero e sottoponendoli a qualcosa di indigesto. I muffins venivano anche serviti in tè serale in Pride and Prejudice e in The Watsons. Tradizionalmente venivano tostati sopra e sotto (non nel mezzo) e schiacciati (non tagliati) prima di essere, ovviamente, spalmati abbondantemente con burro. 3




Mescolare gr.900 di farina con due uova,

gr.560 di burro sciolto in mezzo litro di latte

e quattro o cinque cucchiaiate di lievito; sbattere bene ed impostare

e lasciare riposare due o tre ore. Cuocere su di un focolare caldo,

in teglie piatte. Quando sono cotti da un lato, girarli dall'altro.



MRS. RUNDELL
A New System of Domestic Cookery, 1806






RATAFIA CAKES ~ 

Oggi il Ratafià è un liquore aromatizzato con alcuni frutti - diverse sono le ricette a seconda del luogo di provenienza - ma, durante il periodo Regency il suo nome era esteso ad indicare una qualsiasi bevanda alcolica aromatizzata (poteva trattarsi di fiori d'arancio, di limone, di mandorle e così via).




Prendere Kg.2,240 di noccioli di albicocca, se non si riescono 

a trovare anche le mandorle amare vanno bene.

Sbollentarli e batterli molto bene con un po 'd'acqua di fiori 

d'arancio, mescolarli con i bianchi di 3 uova ben sbattuti ed 

aggiungervi gr.900 di zucchero raffinato e setacciato.

Lavorare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto,

poi adagiarlo in piccole porzioni tondeggianti

su teglie di latta infarinate.

Metterli in un forno tiepido,

presto gonfieranno e saranno quindi cotti.





MARTHA LLOYD'S HOUSEHOLD BOOK 5






JANE'S SPONGE CAKE ~

L'Oxford English Dictionary ci fa notare che il primo uso registrato della parola "sponge-cake" risale  proprio a Jane, che scriveva a Cassandra, (15 giugno 1808) "Sai quanto è interessante l'acquisto di un sponge-cake per me." L'altro nome con cui è conosciuto, "pound cake", si riferiva alla quantità di ciascun ingrediente, un modo semplice per 
ricordare la ricetta quando molti cuochi non sapevano ancora leggere.




Prendere gr.450 di farina fine ben asciutta
.
Quindi prendere altrettanto burro e lavoralo molto bene con

le mani fino a quando non è morbido.

Quindi lavorarvi gr.450 di zucchero.

Prendere allora 12 uova mettendo daparte metà dei bianchi,

quindi lavorare anche loro nel composto di burro e zucchero.

Poi spargervi sopra a poco a poco la farina,

ed unirvi quindi gr.560di semi di cumino.

Imburrare una teglia e cuocere in un forno tiepido,

- Un'ora e mezza di tempo li cuocerà.




MARTHA LLOYD'S HOUSEHOLD BOOK 7 







BUTTER BUNS ~ 





Mettere gr.110 di burro in gr.900 di farina
,
gr,110 di zucchero, una manciata di uvetta sultanina,

due cucchiaiate di buon lievito.

Impostare e porre a lievitare davanti al fuoco.

Aggiungere i tuorli di due uova e circa 1/2 lt. di latte caldo,

mescolare fino ad ottenere una pasta morbida e

dividerla in quaranta panetti.



MARTHA LLOYD'S HOUSEHOLD BOOK







GINGERBREAD ~


Emma Woodhouse, in attesa di Harriet Smith, nota i dettagli casalinghi in High Street, tra cui "una fila di bambini che bighellonano intorno al bow-window del fornaio osservando il Gingerbread esposto".




Prendere Kg.2 di farina ed unire gr.340 di burro,

gr.560 di zenzero, una noce moscata grattugiata, gr.280

di semi di cumino, 1 bicchiere di Brandy, gr.900 di melassa,

mescolare il tutto; lasciare riposare finché non indurisce,

quindi stenderlo e tagliarlo in modo da ottenere tanti biscotti.

Potete aggiungere le guarnizioni che gradite.



MARTHA LLOYD'S HOUSEHOLD BOOK 10 





Nella speranza che questo viaggio nell'epoca Regency, profumato di aromi dolci e spezie, vi sia risultato gradito, e che, anzi, vi ispiri e vi suggerisca di fare con le vostre mani i dolci che Jane Austen amava, 
vi abbraccio con tutto il cuore per esprimervi la mia più sentita gratitudine.



 A presto ðŸ’•










FONTI BIBLIOGRAFICHE:

Jane Austen Online Magazine

Maggie Black, The Jane Austen Cookbook, McClelland & Stewart, 2002;

Peggy Hickman, A Jane Austen Household Book With Martha Lloyd's Recipes, David & Charles, 1977;

Pen Volger, Tea With Jane Austen: Recipes Inspired by Her Novels and Letters, Cico Books, 2016;

Kim Wilson, At Home with Jane Austen, Abbeville Press, 2014;

Kim Wilson, Tea With Jane Austen, Frances Lincoln Ltd, 2011.




CITAZIONI:

1 - Pen Volger, Tea With Jane Austen: Recipes Inspired by Her Novels and Letters, Cico Books, 2016, pag. 33;

2 - Pen Volger, Tea With Jane Austen: Recipes Inspired by Her Novels and Letters, op.cit., pag.34;

3 - Ibidem, pag.11;

4 -  Ibid., pag.13;

5 -  Ibid., pag.25;

6 -  Ibid., pag.28;

7 -  Ibid., pag.29;

8 -  Ibid., pag.17;

9 -  Ibid., pag.30;

10 - Ibid., pag.32.