What Jane Austen ate - Typical dishes for Regency meals.

A maid taking soup from a pot, painting by Pehr Hilleström

 (1732 - 1816)

Just think that the 'French cuisine' enjoyed prestigious fame already at the end of the 17th century, which caused a large proportion of wealthy families to conduct their own cooks to learn this art directly in France, but perhaps if they had some patience, history itself would have satisfied them since the French Revolution had as a result a massive popular migration to the north of the British Isles.
It was 1747 when Hannah Glasse wrote her The Art of Cooking Made Plain and Easy,

for sure the most famous book of cooking published in the 1700s just because it was beginning to consider, besides classic English recipes, recipes taken from the French gastronomic repertoire, and we may consider even more modern the publication of Sarah Philliphs, entitled The Ladies Handmaid, in which she suggests to cooks to use minimal amounts of liquid and limited cooking time for vegetables, which seems a completely modern concept. French beans, cucumbers and artichokes were already popular, at the time, but for anyone holding a land in which to cultivate a kitchen garden, the French Company Vilmorin-Andrieux & Cie, Parisian merchants, already provided freely the first copy of  the catalog of the seedlings for vegetables, salads, legumes and even flowers and garden bulbs they sold.

Many landowners therefore had a strong interest in maintaining large walled kitchen gardens and orchards. In the second half of the XVIIIth century the use of canals to transport water to irrigate made it even simpler and so did the growing development of the road network that facilitated the trade and transport of those goods that coming from abroad.
As we may say for today, bread was already considered a key element of life, and for the greater it was white bread rather than black one, that's why farmers will use their time to produce more wheat in order to meet the growing demand due to the increment of the population, but when the bad weather struck Great Britain in the second half of the century, wheat was imported and white flour for making bread was replaced with flour made with other cereals such as barley and rye, but the bread produced with such flour was seen as a disease and bad even for peasants (how times have changed!)

Natura morta con Pane, 1750, by Giacomo Ceruti (1698 - 1767)

But let's begin to talk about meals, starting from BREAKFAST, for which the most well-to-do people didn't deprive themselves of spicy bread or sweets enriched with fruit, small loaf lightly flavored with caraway seeds served hot and spread with butter. Muffins were already known in the northern areas as early as 1770. There were those who prefer simple white bread, and then it could be spread not only with butter, but also with honey, jam and marmelade made with raspberries, apples and cherries.
It wasn't unusual that 'kippers' would be served for breakfast - they were namely herring or small pieces of salmon, cleaned, boned, washed, dried and dusted with salt and pepper, then smoked and served hot; the dish called 'gruel' made with oat flour boiled with butter could be served at breakfast with cream, but it was considered a suitable dish for dinner too.
And finally, hot chocolate, which was said to be mainly useful to make women fertile, was with tea the favorite drink to accompany breakfast meals.

* * *

As for all other meals, soups, stews with meat and vegetables or just roast meat were on the agenda if the family could afford them.
The white soup which Jane Austen so loved contained veal, cream and almonds, and sometimes it was topped with breadcrumbs or rice, while on the streets of London vendors contended with the clientele by selling both pea soup and 'pease pudding', a pudding made of various vegetables.

But what was the main dish of every DINNER?
Being those who lived during the Georgian and Regency periods decisively carnivores, they could not live without eating mutton and beef meat that, in fact, represented the most rewarding portions of all the main meals. As we can imagine, given the high demand of livestock, it wasn't easy to find meat of good quality, livestock farms were extensive, so the aristocrats who could afford it had their herds to graze in their land.
Greedy of meat they consumed practically every type of it during each meal: from the pigeon to the chicken, hare or wild rabbit one, from ham to bacon, from deer meat, to mutton to beef, from ducks to beers, from veal to turkeys.
If the family lived in a coastal and fishy area, the fish also appeared on the table: the lobster was particularly present, very cheap because it was widespread, so as it were oysters, molluscs, tuna and salmon.

* * *

For SUPPER the ideal was a bit of cold meat accompanied by stewed vegetables and a piece of cheese.
Regency British were already proud of their 'puddings' both sweet and salty ... and how about drinks?
Tea was already the national drink, but it was definitely expensive. A good wine could easily accompany a rich man's meal while people were content by drinking ale. Even 'punches' were already popular, both cold and heated and often spiced, and the 'syllabub', a sweet drink containing cider or sweetened white wine with the addition of nutmeg, milk and cream, was very much appreciated and accompanied mostly desserts.

And as for desserts, there were already a lot of them, partly borrowed partly from French cuisine and partly from the Italian one, that's why I'd love to deal with this so wide topic in another post.

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Cosa mangiava Jane Austen. Piatti tipici dell'epoca Regency.




- immagine 1 - A maid taking soup from a pot, fine XVIII sec., olio su tela di Pehr Hilleström
 (1732 - 1816)




Pensate che la cucina francese godeva di prestigiosa fama già con il finire del XVII° secolo, cosa che induceva buona parte delle famiglie abbienti a condurre le proprie cuoche ad imparare l'arte direttamente in Francia, ma forse, avendo avuto un po' di pazienza, la storia stessa sarebbe loro venuta incontro, dato che la Rivoluzione Francese ebbe come conseguenza una massicia migrazione popolare nel nord delle isole britanniche.
Era infatti il 1747 quando Hannah Glasse scrisse il suo The Art of Cooking Made Plain and Easy,



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per certo il più famoso libro di cucina pubblicato in tutto il 1700 proprio perché cominciava con il prendere in considerazione, accanto a ricette classiche inglesi, ricette tratte dal repertorio gastronomico francese, ed ancor più moderna possiamo considerare la pubblicazione di Sarah Philliphs, dal titolo The Ladies Handmaid, nella quale ella suggerisce alle cuoche di utilizzare minime quantità di liquidi e tempi di cottura limitati per le verdure, il che sembra una concezione del tutto moderna. Fagioli francesi, cetrioli e carciofi erano già popolari, ma per chiunque possedesse un terreno in cui coltivare un orto, la ditta francese Vilmorin-Andrieux & Cie, commercianti parigini, già con il 1766 provvedeva a recapitare gratuitamente la prima copia del suo catalogo di sementi per orti, da quelli per insalate a quelli per legumi e persino per fiori e bulbi da giardino.



- immagine 3



Molti proprietari terrieri avevano perciò fondati interessi nel mantenere ampi orti e frutteti. Nella seconda metà del XVIII secolo l'utilizzo di canali per il trasporto dell'acqua irrigua rese il tutto ancor più semplice e così fece il crescente sviluppo della rete viaria stradale che agevolò il commercio ed il trasporto di quelle vettovaglie che provenivano dall'estero.
Come oggi, già allora il pane era considerato un elemento di sostentamento fondamentale e per la maggiore andava il pane bianco piuttosto che quello nero, motivo per cui gli agricoltori con il tempo si adopereranno per produrre sempre più grano al fine di soddisfarne la crescente domanda dovuta all'incremento della popolazione, ma quando il maltempo colpì la Gran Bretagna nella seconda metà del secolo, il grano venne importato e alla farina bianca andò perloppiù sostituendosi quella fatta con altri cereali, quali l'orzo e la segale, ma il pane prodotto con tali farine veniva visto di malocchio e considerato deteriore anche persino dai contadini (pensate a come sono cambiati i tempi !)



- immagine 4 - Natura morta con Pane, 1750, olio su tela di Giacomo Ceruti (1698 - 1767)



Ma veniamo ai pasti, partendo dalla COLAZIONE, per la quale i più abbienti non si privavano di pane o dolci speziati arricchito con frutta, panini leggermente aromatizzati con semi di cumino serviti caldi e spalmati di burro. I 'muffins' erano conosciuti nelle zone più settentrionali già con il 1770. Vi era chi preferiva solo pane, ed allora vi poteva spalmare sopra burro, miele, marmellate e composte ottenute da vari frutti, quali lamponi, mele e ciliegie.
Non era insolite che per colazione fossero serviti i 'kippers', ossia aringhe o piccoli pezzi di salmone, puliti, diliscati, asciugati e strofinati con sale e pepe, poi affumicati e serviti caldi; il piatto chiamato 'gruel', fatto con farina d'avena bollita con burro poteva essere servito a colazione insieme con della panna, ma veniva portato in tavola anche la sera.
Ed infine la cioccolata calda, concepita, si diceva, principalmente per rendere fertili le donne, era, con il tè, la bevanda prediletta da accompagnare ai piatti della colazione.

* * *

Per quanto concerne tutti gli altri pasti, le zuppe, gli stufati con carne e verdure o semplicemente carni arrosto erano all'ordine del giorno, se la famiglia se lo poteva permettere.
La zuppa bianca conteneva carni di vitello, panna e mandorle e talvolta per addensarla venivano utilizzati riso o pangrattato, mentre per le strade di Londra, i venditori si contendevano la clientela vendendo sia zuppa di piselli che il 'pease pudding', un pudding composto di verdure varie.

Ma quale era la portata principale di ogni PRANZO?
Essendo coloro che vissero durante il periodo Georgiano e Regency decisamente carnivori, non potevano fare a meno della carne di montone e di quella di manzo che, anzi, rappresentavano le portate più riguardevoli di tutti i pasti principali. Come ben possiamo immaginare, data l'elevata domanda di capi di bestiame, non tutti erano di buona qualità, gli allevamenti erano spessi estensivi, per cui gli aristocratici che potevano permetterselo avevano le proprie mandrie al pascolo nei propri terreni.
Ghiotti com'erano di carne, ne consumavano praticamente di ogni tipo durante ogni pasto: da quella di piccione a quella di pollo, lepre o coniglio selvatico, dal prosciutto alla pancetta, dal cervo, al montone alla lombata di manzo, dalle anatre alle pernici, dalle costolette di vitello ai tacchini.
Se ci si trovava in una zona costiera e pescosa, anche il pesce faceva la sua comparsa in tavola: particolarmente presente era l'aragosta, molto economica perché molto diffusa, amate erano anche le ostriche, i molluschi, il tonno ed il salmone.

* * *

Per CENA l'ideale era un po' di carne fredda accompagnata da verdure stufate e da un pezzo di formaggio.
Già allora gli inglesi erano orgogliosi dei loro 'puddings' sia dolci che salati ... e quanto a bevande ?
Il tè era già la bevanda nazionale, ma era decisamente costoso. Il vino poteva facilmente accompagnare la cena di un ricco facoltoso, mentre il popolo si accontentava di pasteggiare bevendo 'ale'. Anche i 'punches' erano già popolari, sia freddi che riscaldati e spesso speziati ed il 'syllabub', una bevanda dolce contenente sidro o vino bianco dolcificato con l'aggiunta di noce moscata, latte e panna, era al tempo molto apprezzato ed accompagnava perloppiù i desserts.

E a proposito di desserts, ve ne erano già di tantissimi, in parte mutuati dalla cucina francese ed in parte persino da quella italiana, perciò a questo argomento così vasto preferisco dedicare un post a parte !

Lieta e grata sempre più di accogliervi nel mio piccolo angolo sul web, 

vi abbraccio forte con tutto il cuore 

e vi ringrazio sinceramente per essere passati a trovarmi

a presto 💕

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